Сфера питания второй половины XX века

Сфера общественного питания в периоды Великой Отечественной Войны и первое послевоенное десятилетие. Развитие ресторанного дела в СССР было прервано войной. В 1944 году открывались рестораны, на улицах вновь стали продавать мороженое. Конец 40-х–начало 50-х годов стало временем упорядочения работы в отрасли: был выпущен документ, регламентирующий деятельность и классификацию ПОП «Типы предприятий общественного питания» (фабрики-кухни, столовые, рестораны, кафе, чайные, закусочные); приложены усилия к планомерному развитию отрасли. К этому времени система общественного питания достигла предвоенных показателей. Новые тенденции в сфере общественного питания периода «оттепели». Время прихода к власти Н.С. Хрущева – это время больших перемен, которые коснулись и общепита. Появились разнообразные автоматы: по выпечке сдобы, автоматы-закусочные, кафе-автоматы. В таком автомате можно было получить газированную воду, бутерброд, пышку, пирожное, пиво и т.д. Однако из-за технического несовершенства механизмов на длительный срок прижились только автоматы по продаже газированной воды. Автоматизация общепита в задуманных масштабах не удалась. Эту неудачу пытались компенсировать активным введением различных форм самообслуживания. В 1960 году на метод самообслуживания были переведены 256 столовых Москвы и действовало 117 столовых самообслуживания без кассиров. К хрущевской эпохе относится возникновение нового явления в сфере общепита – появление молодежных кафе. Все здесь было необычно - новаторский интерьер, джазовая музыка, демократичная обстановка, тут проводились шахматные турниры, выставки фотографий, выступали поэты, знаменитые артисты и певцы. Кафе пользовались огромным спросом.

В 1960-е годы СССР стали появляться рестораны кухонь разных стран мир, в знак дружбы трудящихся государств социалистического лагеря. Новшества появились в области архитектурных и интерьерных решений зданий ресторанов и кафе, стали появляться заведения с новаторским дизайном, с новейшим технологическим оборудованием. Появились стилизованные заведения. При обозначенных новшествах общее концептуальное развитие отрасли общепита по сути оставалось прежним: наращивание мощности общепита, создание производственной базы, преобладание общественного питания над домашним. Этой цели было запланировано достичь за счет повышения качества продукции, снижения цен, продажи трудоемких кулинарных изделий, развития общепита по месту работы, развития обслуживания населения на дому. С 1958 года стали открываться домовые кухни, магазины полуфабрикатов, кулинарии при ресторанах. Однако достижение поставленной задачи шло медленно . Проблемами «хрущевкого» времени в сфере общественного питания стали хищения, коррупция, растраты, мошенничество, которые усугубились позже, в годы «застоя». Общественное питание периода «застоя» Важнейшим пороком сферы общественного питания эпохи застоя стали воровство и мошенничество.

В 1967 году вышло постановление ЦК КПСС «О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания». Среди мер предлагалось дальнейшее увеличение числа предприятий общественного питания, введение удобных форм обслуживания. Также предполагалось производство и введение новых видов оборудования, переход на индустриальные методы приготовления пищи и работы предприятий. Событием, давшим импульс развитию общепита, стала Олимпиада 1980-го года, проводимая в СССР. Открылись новые предприятия для приемаиностранных гостей. Подход к обслуживанию в период Олимпиады был иным – вежливость, предупредительность и, кроме того, качественно иное меню. Иностранным гостям предлагались изыски русской кухни, было представлено несколько сотен блюд разных кухонь мира, развлекательные программы. Сотрудники, обслуживающие гостей, были отправлены на специальную подготовительную программу повышения квалификации. Также повышению стандартов работы отрасли способствовало развитие туризма – важно было достойно принять иностранных путешественников. Для них выстраивались городки в русском духе, открывались тематические предприятия.

В целом ситуация на ресторанном рынке 1990-х годов характеризуется возникновением заведений разных стилей, форм обслуживания, невиданным ранее разнообразием, экспериментами, взлетами и падениями. В этот период практически отсутствовал сегмент предприятий общепита средней ценовой категории. Существовали две крайности – элитные заведения с высоким уровнем цен и дешевые предприятия с крайне низким качеством пищи и обслуживания.