72.Очистка, дебактеризация и тепловая обработка какао-бобов

Какао-бобы, поступающие на переработку, вследствие неоднородности по размерам, форме, качеству и содержанию различных примесей подвергаются сорти­рованию и очистке от посторонних примесей на очистительно-сортировочных машинах различной конструкции. Очистку и сор­тирование какао-бобов по размерам осуществляют на сепарационной машине следующим образом. Из загрузочного бункера какао-бобы норией подаются к щеткам, очищаю­щим поверхность какао-бобов. Очищенные какао-бобы направ­ляются в сепарационный канал, в котором вентилятором создается воздушный поток, скорость которого регулируется за­движкой. Тяжелые примеси (камни, частицы металла и др.) собираются в приемнике, а какао-бобы, увлекаемые воздуш­ным потоком, попадают в расширительную камеру, где скорость воздуха снижается и крупные и нормальные какао-бобы поступа­ют на верхний ярус ситовой рамы. Неполноценные какао-бобы уносятся в конусные приемники и выводятся оттуда шнеками в приемникии. Более мелкие частицы (пыль, волокна и т. д.), минуя приемники, вместе с воздухом поступают в циклон, отделяются от воздуха и направляются в сборник . Верхний ярус ситовой рамы состоит из сит с размерами отверстий 2 и 6 мм. Отсортированные по размеру и очищенные какао-бобы хранят в отдельных бункерах. Сортирова­ние и очистку какао-бобов проводят в отдельных, изолированных от основного производства помещениях. Подготовленные таким образом какао-бобы поступают затем на термическую обработку, Целью которой являются удаление влаги, улучшение вкусовых свойств и уничтожение микрофлоры. От правильного проведения термической обработки какао-бобов зависит в значительной степе­ни качество шоколада и какао-порошка. При термической обработ­ке происходит ряд физико-химических изменений: повышается со­держание сухих веществ с 92...94 до 97...98 %; какаовелла приобрета­ет хрупкость, легко отделяется от ядра, которое также становится более хрупким и легче дробится; происходит стерилизация какао-бобов; значительно улучшаются вкусовые и ароматические свойства за счет уменьшения содержания растворимых дубильных веществ, удаления части летучих кислот, образования веществ со специфи­ческим ароматом. Режим термической обработки какао-бобов зави­сит от размера последних, поэтому большое значение имеет тща­тельность проведения сортирования какао-бобов.

Термическую обработку какао-бобов проводят на аппаратах периодического или непрерывного действия. Наиболее равно­мерно этот процесс осуществляется в аппаратах непрерывного действия, в которых какао-бобы обрабатываются в токе горячего воздуха в вертикальной шахте, в нижнем отделении которой происходит охлаждение какао-бобов. При термической обработ­ке температура какао-бобов не должна превышать 120 °С.