6. Понятие о дисперсных системах и их классификация

Дисперсными системами являются большинство пищевых продуктов, а также сырье и полуфабрикаты, например хлеб, мука, пиво, шоколад и др. ДС гетерогенны, состоят из двух фаз. Одна из них – сплошная, называется дисперсионной средой. Другая – раздробленная и распределенная в первой, называется дисперсной фазой.

Раздробленность определяется наименьшим размером – а. Раздробленность характеризуется величиной, 1/а – это величина называется дисперсностью D. Кроме того раздробленность характеризуется величиной удельной поверхности Sуд, определяемой отношением площади межфазной поверхности к объему тела S/V. С уменьшением размера «а» увеличивается дисперсность D и Sуд. Способность системы сохранять определенное распределение частиц по объему называется седиментацинной устойчивостью. Чем меньше размеры частиц, тем более устойчивая система.

Классификация ДС:

• по степени дисперсности. Грубодисперсные системы – размеры частиц превышает 0,001 см. Микрогетерогенные – размеры частиц от 0,1 до 10 мкм. Коллоидные (ультрамикрогетерогенные) размеры частиц от 1 до 100 нм.

• по агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсионной среды. Сочетание 3 агрегатных состояний дает 3 типов ДС. Условно их обозначают добью, числитель которой указывает на агрегатное состояние дисперсной фазы, а знаменатель – дисперсионной среды.