77. Ассортимент и показатели качества макаронных изделий

Ассортимент макаронных изделий

Группы:

А – из муки твердой пшеницы

Б – из муки мягкой, высокостекловидной

В – из муки хлебопекарной

Классы

1 класс – из муки высшего сорта, крупка

2 класс – из муки первого сорта, полукрупка

Типы:

• Трубчатые: макароны, рожки, перья;

Макароны: соломка 4 мм, особые 4,1…5,5 мм, особые гафрированные, обыкновенные 5,6…7 мм, любительские >7 мм.

Рожки – короткие изогнутые трубки с прямым срезом длиной от 1,5 до 4 мм.

Перья – прямые трубки с косым срезом.

• Нитеобразные: паутинка (тонкая 0,8 мм, обыкновенная 1,2 мм, любительская 1,5мм);

• Лентообразные;

• Фигурные;

В качестве сырья служит мука из твёрдой пшеницы:

• Крупка (высший сорт);

• Полукрупка (первый сорт).

Мука из твердой пшеницы имеет кремовый цвет с янтарным оттенком. Содержание клейковины в крупке должно быть не менее 30%, в полукрупке – не менее 32%.