logo
шпоры по втпп

78. Этапы производства макаронных изделий

  1. подготовка сырья

  2. приготовление теста (W = 28-32%). Замес производится в смесителе макаронного пресса, куда непрерывной струей подаётся мука и вода. Замес может быть горячим(75-85), теплым (55-65) и холодным (не ниже 30). Приготовление теста состоит из 2-х фаз:

    • смешивание и частичное впитывание

    • производится в шнековой камере пресса, при этом тесто становится пластинчатым и из него удаляются пузырьки воздуха. Производят обработку теста под вакуумом.

  3. формование. Тесто постепенно передвигается к тубусной камере заканчивающейся матрицей. На выходе из матрицы изделия обдувают воздухом и нарезают.

  4. сушка. Короткорезные изделия сушат в конвеерной сушилке при температуре 50-700С 20-90 мин. Длинные сушат при 30-50оС в шкафных или тоннельных сушилках 16-40 часов. Их либо укладывают в кассеты либо в бастуны – металлические стержни, изделия сушат до вл=13%. При сушке они уплотняются, стекленеют.