63. Приготовление фруктовых и желейных конфетных масс

Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматизирующих компонентов. Наиболее часто используемым студнеобразователем является пектин. Для получения оптимальной желирующей способности в рецептуре конфет обычно сочетают яблочное пюре со сливовым, алычовым и абрикосовым. И добавляется 1…1,2% пектина и 0,6% органической кислот к массе пюре.

Желейные конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователей. При чем применяется не только пектин, но и другие студнеобразователи. По реологическим свойствам эти массы близки к классическим студням и обладают упругой эластичной консистенцией.

Особенности приготовления:

агаро-паточный сироп и фруктовую массу уваривают по отдельности. Как сироп, так и фруктовую массу уваривают до содержания с.в. 77…83%, потом их охлаждают до 70…80˚С и подают в открытый варочный котел, где хорошо перемешивают. При температуре 70…75˚С добавляют вкусовые и ароматические добавки.

При приготовление желейной массы на пектине фруктовую Маасу готовят на открытом варочном котле, а в конце добавляют 5% раствор пектина из расчета 1% от количества в фруктовой массе.