31. Сырье пивоваренного производства

Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод. Основные сортовые особенности во многом зависят от качества солода и соотношения его видах в рецептуре. Допускается использование не соложенного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Требования к солоду: чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье.

Вода должна отвечаь всем требованиям предъявляемым к питьевой воде. В да оказывает большое влияние на органолептические показатели пива.

Хмель и хмелепродукты. Хмель традиционный и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: ароматический и горький. В пивоварение преимущественно использую женские соцветия ароматического хмеля – хмелевые шишки, содержащего лупулины.

Ферментные препараты используют при применение 20% несоложенного сырья в количестве от 0,001 до 0,075% к массе перерабатываемого сырья. Применяют амилолитические, протеолитические, цитолитические ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимовых композиций.

Амилолитические препараты применяю при повышенном количестве несоложенного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла.