11. Источники ферментов. Понятия о ферментных препаратах и их классификация.

Ферменты находятся в сырье в свободном и связанном виде. При прорастании зерна активность ферментов резко повышается, так как они полностью или частично становятся свободными. Источником ферментных препаратов чаще всего служат биомасса микроорганизмов, а именно плесневых грибов и бактерий, например фермент глюкоамилазу выделяют из плесневых грибов Aspergillus A. awamori.

Ферментные препараты отличаются от ферментов тем, что помимо активного вещества содержат балластные вещества. Подавляющее большинство ферментных препаратов являются комплексными, т.е. мимо основного содержат еще и побочные ферменты. Название ферментного препарата начинается с сокращенного названия фермента, к которому прибавляю видовое название продуцента и заканчивают суффиксом «ин», например препарат получаемый из культуры Bacillus subtilis будет называться амилосубтилином. Также в название препарата отражается способ культивирования микроорганизмов: различают поверхностный и глубинный способ. При глубинном способе после названия ставится буква «Г», при поверхностном – «П». Далее следует обозначение степени очистки от балластных веществ, которое может быть «Г- 2х,3х,10х,15х и 20х». Если в название буква «х» отсутствует, то такая культура не очищена. Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности позволяет улучшить выход качества продукции, условия труда и экономить пищевое сырье.