шпоры по втпп
93. Особенности производства белых и красных виноматериалов
Белые вина характеризуются различными оттенками желтого цвета, мягким вкусом и отсутствием терпкости.
Отличительные особенности производства:
мягкая механическая обработка
хорошее осветление сусла
обеспечение низкого уровня ов потенциала
низкие температуры брожения и выдержки.
Для повышения стойкости столовых вин к микробиологическому помутнению используют горячий розлив: вино подогревают до 50 оС и разливают в подогретые бутылки.
Особенности красных вин
Цвет красных вин рубиновый, у молодых вин более интенсивный цвет с наличием сине-фиолетовых и сине-голубых тонов. С возрастом интенсивность снижается. У вин, прошедших многолетнюю выдержку кирпичные тона. Вкус отличается терпкостью, обусловленной большим содержанием фенольных веществ, переходящих в вино из кожицы и семян.
Основная отличительная особенность производства – брожение на мезге.
В производстве красных вин мезга из дробилки подается в экстрактор, из которого отбирают сусло самотек в количестве 50 дал с 1 т винограда и подают на сбраживание. Сброженное сусло многократно подают насосом через разбрызгиватель в верхнюю часть экстрактора – шапку.
Содержание
- 1. Потребность организма в энергии. Обмен веществ.
- 2. Роль отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в жизнедеятельности человека
- 3. Влияние отдельных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) на процессы пищевых технологий
- 4. Роль реакции гидролиза и меланоидинообразования в производстве и качестве продуктов питания
- 5. Роль реакции дегидратации и сульфитации в производстве и качестве продуктов питания
- 6. Понятие о дисперсных системах и их классификация
- 7. Характеристика вмс; их свойства, значимые для процессов пищевых технологий
- 8. Структурообразование в дисперсных системах
- 9. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов
- 10. Строение, свойства и классификация ферментов
- 11. Источники ферментов. Понятия о ферментных препаратах и их классификация.
- 12. Роль оксидоредуктаз при производстве и хранение пищевых продуктов
- 13. Роль гидролаз при производстве и хранение пищевых продуктов
- 14. Виды брожения. Основные возбудители брожения
- 15. Производственная инфекция и дезинфекция
- 16. Основные принципы консервирования растительного сырья
- 17. Классификация способов переработки плодов и овощей
- 18. Основное и дополнительное сырье в консервной промышленности
- 19. Основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов при консервировании
- 25. Характеристика сахарной свеклы как сырья сахарной промышленности
- 26. Сырье для получения растительных масел
- 27. Краткая хар-ка основного сырья конд-го произ-ва: сахарного песка, глюкозы, патоки, меда, крахмала, орехов, масличных семян.
- 28. Характеристика и качество какао-бобов
- 29. Жиры, применяемые в кондитерском производстве
- 28. Студнеобразователи и пенообразователи, используемые в кондитерском производстве
- 30. Химический состав и свойства жиров
- 31. Сырье пивоваренного производства
- 3 2. Типовая технологическая схема получения сахара-песка
- 33. Подготовка свеклы к производству
- 34. Получение диффузионного сока в сахарном производстве
- 35. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процессов дефекации
- 36. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сатурации
- 37. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сульфитации, выпаривания, сгущения
- 38. Варка утфелей и получение кристаллического сахара
- 39. Получение сахара-рафинада
- 40. Использование отходов сахарного производства
- 41. Технологические приемы, используемые при консервировании
- 42. Ассортимент плодовоовощных консервов и тара для них. Виды брака
- 43. Использование отходов консервного производства
- 44. Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала
- 45. Выход и коэффициент извлечения крахмала. Качество сырого картофельного крахмала
- 4 6. Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала
- 47. Побочные продукты картофелекрахмального и кукурузокрахмального производств
- 48. Технологическая схема получения сухого крахмала
- 49. Получение и применение расщепленных крахмалов
- 50. Получение и применение замещенных крахмалов
- 51. Виды и получение крахмальной патоки
- 52. Виды глюкозы и особенности их производства
- 55. Рафинация растительных масел
- 57. Характеристика карамели и основные стадии ее производства
- 58. Технология приготовления карамельных сиропов и карамельной массы
- 59. Обработка карамельной массы
- 60. Формирование карамели
- 61. Общая характеристика производства конфет
- 62. Приготовление помадных конфетных масс
- 63. Приготовление фруктовых и желейных конфетных масс
- 64. Приготовление молочных, кремовых и сбивных конфетных масс
- 65. Приготовление грильяжных и ликерных еонфетных масс
- 66. Формование корпусов конфет
- 67. Глазирование, завертывание и упаковывание конфет
- 68. Производство ириса
- 69. Производство драже
- 70. Общая характеристика шоколада. Основные стадии его производства
- 72.Очистка, дебактеризация и тепловая обработка какао-бобов
- 73. Получение какао-крупки и ее переработка в какао тёртое и какао-масло
- 74. Виды шоколадных масс и стадии их производства
- 75. Ассортимент мучных кондитерских изделий. Виды и особенности производства печенья
- 76. Краткая характеристика производства пряников, тортов и пирожных, вафель.
- 77. Ассортимент и показатели качества макаронных изделий
- 78. Этапы производства макаронных изделий
- 79. Ассортимент и общая характеристика пищевых концентратов
- 82. Экструзионная технология получения продуктов питания
- 83. Виды солода. Подготовка зерна к солодоращению
- 84. Замачивание солода
- 85. Проращивание солода
- 86. Сушка солода
- 87. Общая технологическая схема производства пива. Характеристика этапа дробления солода и несоложенных материалов
- 88. Характеристика процесса затирания. Способы и режимы затирания
- 89. Характеристика этапов кипячения сусла, охлаждения и осветления сусла в производстве пива
- 90. Брожение, дображивание и созревание пива
- 91. Классификация алкогольных напитков и виноградных вин
- 92. Принципиальная схема получения виноградных вин
- 93. Особенности производства белых и красных виноматериалов
- 94. Особенности производства крепких и ароматизированных вин
- 95. Характеристика процесса шампанизации. Способы шампанизации
- 96. Особенности производства шампанского непрерывным способом
- 97. Особенности производства шампанского бутылочным способом
- 98. Ассортименты и этапы получения безалкогольных напитков
- 103. Технология производства кваса и квасных концентратов