Химические и физико-химические изменения сахаров в процессе приготовления и хранения сиропов

В сиропах основным сахаром, который может изменяться является сахароза.

Происходит дегидратация сахарозы:

Сахароза---глюкоза+ -----ангидриды------оксиметил- ------ муравьиная и

фруктоза сахаров -фурфурол левулиновая к-ты

I I I

продукты конденсации красящие

(реверсии) (гуминовые)

вещества

Первичные продукты изменения моносахаридов – ангидриды и продукты реверсии, положительно влияют на качество сиропов, являясь антикристаллизаторами.

Вторичные продукты – оксиметилфурфурол и красящие вещества оказывают отрицательное влияние, т.к. они очень гигроскопичны и придают сиропам темную окраску.

Конечные продукты – муравьиная и левулиновая кислоты усиливают инверсию.