Виды связи влаги с материалом

Сырье и материалы, подвергаемые сушке в пищевой промышленности, делят на 2 группы:

• твердые кристаллические тела – сахар, лимонная кислота, поваренная соль и т.п.

• коллоидно-дисперсные системы, которые, в свою очередь, А.В Лыков предлагал разделить на 3 группы.

1. группа - эластичные гели-тела, которые при обезвоживании сжимаются, но сохраняют эластичность. К ним относят прессованное мучное тесто, изделия на основе агар-агара (пастила, зефир) и на основе желатина (мармелад).

2. группа - хрупкие гели-тела, которые после сушки становятся хрупкими: макаронные изделия, керамика и т.п.

3. группа - коллоидные капиллярно-пористые тела: хлеб, зерно и т.п. После сушки коллоидные капиллярно-пористые тела могут стать хрупкими (сухари). Различные тела неодинаково взаимодействуют с содержащейся в них влагой, по разному ее связывают.

Для разрушения этой формы связи требуется намного больше энергии. Удаление этой влаги происходит в виде пара, что требует затратить значительное количество теплоты;

Химическая форма связи наиболее прочная. Это ионная связь (NaOH) и влага в кристаллогидратах (CuSO₄^·

5 H₂O). Эта связь может быть разрушена химическим воздействием, либо прокаливанием до высоких температур. Академик П.А. Ребиндер предложил классификацию форм связи на основе энергии связи:

Механическая - влага смачивания, содержащаяся в капиллярах и микрокапиллярах. Эта форма связи наименее прочная, ее можно удалить путем механического воздействия (прессованием, центрифугированием);

Физико-химическая форма связи- адсорбционная, осмотическая и структурная влага, содержащаяся в клетках и микрокапиллярах.