logo
тпп2

Основное и дополнительное сырье

Строго разделить сырье на основное и дополнительное невозможно, т.к. при производстве одних видов изделий данный вид сырья является основным, а для других дополнительным. В производстве МКИ - основное сырье пшеничная мука, в производстве сахарных – сахар-песок.

1. Сахар (свекловичный или тростниковый) используют в виде сахара-песка или сахарной пудры. Технологические требования к сахару в соответствии с ГОСТ 21-94: содержание сахарозы 99,55-99,75%, влажность не более 0,15%, белый цвет, отсутствие примесей. Перед подачей в производство сахар просеивается в просеивателях марки «Пионер»ПБ-2П ( при тарном хранении или на виброситах с размером

ячеек не более 5 мм.). К основным видам сырья, кроме муки и сахара, также относятся сахарная пудра, фруктово-ягодные полуфабрикаты, жиры, патока, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, разрыхлители теста, орехи и масличные семена, какао-продукты.

2. Сахарная пудра, ее получают путем измельчения сахара-песка в микромельницах или молотковых дробилках.

3. Фруктово-ягодные полуфабрикаты (пульпа, фруктово-ягодное пюре. Подварки и припасы). Пульпа – целые или нарезанные плоды или целые ягоды, консервированные СО2 или SO2. Бывает: абрикосовая, вишневая, грушевая, яблочная и т.д. Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть яблок, айвы, алычи и т.д. Подварка – это пюре из фруктов, уваренное с сахаром. Припасы – полуфабрикаты,

приготовленные из фруктов или ягод, консервированные с сахаром и молочной кислотой.

4. Жиры - подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное и кукурузное масло. Маргарин используется с содержанием жира не менее 82%. Поступает в расфасованном виде или в автоцистернах с

термоизоляцией. Твердые жиры, маргарин и коровье масло хранят в охлаждаемых помещениях или холодильниках.

5. Патока повышает вязкость сахарных растворов, уменьшая вероятность зарождения кристаллов сахара, является антикристаллизатором. Патока высокоосахаренная. Патока – вязкая, сладкая, почти прозрачная жидкость. Ее получают гидролизом крахмала кислотами или ферментами. Патока содержит 78% сухих веществ. Применяют все виды крахмальной патоки (крахмальная низкоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ (декстринов, мальтозы, глюкозы)- 30-34%, карамельная в/с и1сорт (р.в.38-42%). Глюкозная высокоосахаренная (44-60%). Углеводный состав патоки влияет на качество и гигроскопичность кондитерских изделий при хранении. Для производства кондитерских изделий, поглощающих влагу из окружающего воздуха (карамель), используется патока низкоосахаренная с пониженным содержанием глюкозы, для изделий, быстро высыхающих при хранении (помадные, сбивные конфеты), необходима патока высокоосахаренная с повышенным содержанием глюкозы.

6. Молоко и молочные продукты: молоко цельное, сгущенное, сухое, сливки сухие, сметана, творог. Молочную сыворотка.

7. Яйца и яйцепродукты: яйца куриные, меланж, сухой белок, сухой желток.

8.Разрыхлители теста.Мучные кондитерские изделия должны иметь пористую структуру. Существуют три способа разрыхления теста:

  1. - химический,

  2. - биохимический,

  3. - физический.

Для разрыхления кондитерского теста (кроме теста для крекера и галет) используются химические разрыхлители, т.к. большая часть МКИ содержит значительное количество сахара и жира, что угнетает дрожжи.

Химические разрыхлители делятся на три группы:

1. Щелочные, к которым относят двууглекислый натрий, углекислый аммоний и углеаммонийная соль.

Двууглекислый натрий при нагревании разлагается с выделением диоксида углерода и углекислого натрия, который образует щелочную среду.

2NaHCO3= Na2CO3 +CO2‍‍‍ +H2O

50% 50%

Углекислый аммоний при нагревании разлагается с выделением 82% газообразных веществ:

(NH4)2CO3= 2NH3 +CO2+ H2O

Недостаток данного разрыхлителя: в теплых изделиях сохраняется запах аммиака. При избытке разрыхлителя запах остается в охлажденных изделиях.

В рецептуре предусматривается смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония. Этим достигается снижение щелочности и не остается запаха аммиака.

Углеаммонийная соль при нагревании образует меньше газообразных веществ, поэтому ее дозировку увеличивают на 30%.

NH4HCO3 = NH3 +CO2+H2O

К ним относят смесь двууглекислого натрия и кислой натриевой соли пирофосфорной кислоты(кислый пирофосфат натрия)

2NaHCO3+Na2H2P2O7=2CO2+2H2O+Na4P2O7

Представляют смесь двууглекислого натрия и нейтральных солей (NaCL)

3NaHCO3+NaCl =2Na2CO3+HCL+CO2+H2O

2. Биохимические разрыхлители (дрожжи). Применяют при выработке изделий, содержащих по рецептуре небольшое количество сахара и жира (крекеры, галеты, кексы).

3.Физические разрыхлители. Применяют при замесе бисквитного теста, путем его насыщения СO2 или воздухом.

Дополнительное сырье

К дополнительным видам сырья относят: крахмал, NaCI, мед, инвертный сироп, пищевые добавки, нетрадиционные виды сырья.

Крахмал. При изготовлении печенья добавляют до 10% кукурузного крахмала, он придает тесту пластичность и используется также в качестве формовочного материала при производстве конфет.

Соль поваренная применяется в небольших количествах (0,2-0,8%) к массе муки. Она увеличивает набухание белков муки, улучшает свойства теста, повышает прочность изделий.

Мед является продуктом, содержащим до 40% фруктозы, 35% глюкозы, около

2% сахарозы, витамины, минеральные и белковые вещества, биогенные вещества и алкалоиды, повышающие тонус организма. Мед используют в производстве пряников, печенья, начинок.

Инвертный сироп повышает вязкость сахарных растворов, уменьшая вероятность зарождения кристаллов сахара, является антикристаллизатором. Инвертный сироп получают путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы. В качестве катализатора применяют органические кислоты: винную, молочную, уксусную, лимонную.

C12H22O11+H2O=C6H12O6+C6H12O6

Нейтрализацию кислоты проводят 10%-ным раствором двууглекислой соды

HCI+NaHCO3= NaCI+H2O+CO2

Глюкоза и фруктоза, входящие в состав инвертного сиропа, способны удерживать значительное количество влаги, замедляя процесс черствения МКИ, поэтому инвертный сироп вносят в рецептуры пряников и печенья.