Технология сахарных кондитерских изделий

• Сиропы - это высококонцентрированные, но ненасыщенные растворы сахарозы или подсластителей в воде или в воде с антикристаллизаторами. Применяют сиропы с содержанием сахарозы свыше 65%, при этом они являются консервантами и некоторое время могут храниться без сбраживания. Сироп бывает:

• сахарный,

• сахаро-паточный,

• инвертный,

• сахаро-инвертный,

• сахаро-паточно-инвертный,

• сахаро-агаровый,

• сахаро-паточно-агаровый,

• сахаро-паточно-молочный,

• сахаро-молочный.

В зависимости от назначения их делят на карамельный и помадный. Сиропы готовят периодическим и непрерывным способом.

Периодическим способом могут готовить в дессуторах путем растворения сахара в воде и введения патоки в конце процесса. Сиропы светлые. Продолжительность процесса 40-50 мин. Растворением сахара в патоке с добавлением небольшого количества воды. Недостаток: более темная окраска сиропа, более длительный процесс. С введением молочной кислоты в процессе приготовления сиропа. Недостаток: сироп не подлежит хранению, т.к. содержится кислота, проводящая инверсию сахаров.

Непрерывные способы:

1. под атмосферным давлением. Сиропы уваривают в четырех и шестисекционных аппаратах до содержания сухих веществ не менее 84%.

2. при избыточном давлении сиропы уваривают в сироповарочном агрегате ШСА-1.Влажность готового сиропа 12-14%.