Технология мучных кондитерских изделий

МКИ отличаются высоким содержанием углеводов, жиров и белков. Обладают высокой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами. Изделия, вырабатываемые из одного полуфабриката – теста, называются простыми. Если в состав изделий входят кондитерские массы - это сложные изделия, при изготовлении применяют полуфабрикаты: кремы, глазури, сиропы, начинки.

Замес теста - сложный коллоидный процесс, который обусловлен химическим составом муки. Основными составными частями пшеничной муки являются крахмал и белки. В пшеничной муке содержится - белков 10,3-10,6%, крахмала- 67,1-68,7%,сахаров 0,2-0,5%.Оптимальная температура набухания белковых веществ 20-30⁰С, крахмала 50⁰С. При замесе теста белковые фракции (альбуминовая, глобулиновая, глиадиновая и глютениновая) и крахмальные зерна проявляют свои коллоидные свойства, что и предопределяет образование теста. На набухание белков муки влияние оказывают рецептурные компоненты, особенно сахар и жиры. Сахар поглощает часть влаги для своего растворения. В кондитерском тесте происходит ограниченное набухание белков. Чем больше сахара и жира вносится по рецептуре, тем меньше набухают белки и тем более пластичное тесто получают. Реологические свойства теста зависят от степени набухания белков.

В зависимости от свойств кондитерское тесто делят на три вида:

1. пластично-вязкое (сахарное, песочное,сдобное).

2. упруго-пластично-вязкое (затяжное, крекерное, галетное).

3. слабоструктурированное (вафельное, бисквитное тесто).

Пластичное тесто образуется в условиях ограниченного набухания коллоидов муки, поэтому продолжительность замеса теста должна быть минимальной и температура ниже, чем теста, обладающего упруго-вязкопластичными свойствами.