3. Формование шоколадных масс.

Формование шоколадных масс проводят путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении происходит кристаллизация какао-масла, в результате чего шоколад твердеет. Какао-масло при охлаждении может кристаллизоваться в четырех различных формах, при этом может происходить переход из одной формы в другую. Это свойство какао-масла может затруднить извлечение шоколада из форм и привести к образованию на поверхности шоколада серого налета (жировое «поседение»). Для исключения этого явления перед формованием шоколадную массу подвергают темперированию, в результате в ней создаются центры кристаллизации какао-масла устойчивой формы. Шоколадную массу перед формованием перемешивают, быстро охлаждают до 33⁰С, а затем медленно до 30⁰С, тщательно перемешивая. Для этого используют автоматические темперирующие машины. Шоколад формуют методом отливки в металлические формы на автоматах различных конструкций. Далее формы поступают в охлаждающие шкафы. Для изготовления пористого шоколада используют десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении, в результате чего мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуются поры.