Технология шоколада

Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какао продуктов – какао тертого и какао-масла. В шоколад могут входить различные добавки: сухие молоко и сливки, дробленый и тертый обжаренный орех и др.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на:

• - обыкновенный без добавок и с добавками.;

• - десертный без добавок и с добавками.;

• - пористый;

• - с начинками.

В качестве начинок используют различные конфетные массы:

• - ореховую;

• - фруктовую;

• - помадную и др.

Промышленность выпускает также шоколад специального назначения – диабетический и с добавками витаминов.

Основное сырье для производства шоколада - какао-бобы - это семена плодов дерева какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америки и некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Товарные какао-бобы – зерна массой 1-2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), зародыша и ядра.

Какао-бобы содержат в %:

• влаги – 6

• жира (какао-масла) -48

• белковых веществ - 12

• теобромина и кофеина -1

• крахмала - 5

• дубильных веществ - 6

• глюкозы -1.