69. Производство драже

Драже в отличии от конфет состоят из корпусов и накатанных слоев сахарной пудры.

Классификация драже:

- по виду корпуса:

• Ядровые

• Цукаты

• Ликерные

• Желейные

• Помадные

• Карамельные и т.д.

- по виду покрытия:

• Сахарная пудра

• Сахарная пудра с добавками

• Сахарная пудра с последующим покрытием сахарным песком

• Глазурь

• Мелкая сахарная крупка – нонпарель и т.д.

Основные этапы производства:

1. Приготовление корпуса, в основном отливкой.

2. Дражирование производится в дражировачных котлах, которые представляют собой медленно вращающиеся наклонные чаши, смачиваются сиропом, затем их посыпают сахарной пудрой. Корпуса выгружают и подсушивают несколько часов. Такая обработка происходит всего 3 раза. В результате на поверхности образуется «накатка». При третьей обработке поверхность окрашивают цветным сиропом и отшлифовывают.

3. Глянцевание – нанесение на поверхность очень тонкого слоя глянца, состоящего из смеси воска, парафина и растительного масла.