В качестве пищевых добавок используют:

Сахарозаменители - фруктозу, сорбит и ксилит при производстве диабетических изделий.

Подсластители искусственные: сахарин, аспартам, цикломат, ацесульфам калия, неогесперидин ДС (цитроза) и натуральный тауматин.

Глюкоза - белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, получают гидролизом крахмала. При растворении глюкоза поглощает тепло из окружающей среды, при этом появляется холодящий вкус от изделий.

Ароматизаторы - из натуральных используют какао-порошок, ваниль, вина, орехи, измельченные высушенные плоды, корни, листья растений. Применяют, идентичный натуральному, ванилин, его получают в лаборатории, по своему химическому строению он соответствует природной ванили. Из синтетических используют эссенции - это спиртовые или водные растворы синтетических душистых веществ.

Пищевые красители. Из натуральных красителей используют: энокраситель(красный цвет),полученный из выжимок винограда. Куркума (желтый цвет), полученный из корней травянистых растений семейства имбирных. «Веторон К»(красно-оранжевый цвет) представляет собой водный раствор ß-каротина с добавлением витаминов С и Е. Из синтетических используют индигокармин (синий цвет), татразин (желтый), «Понсо 4R»(красный), кармуазин (красный).

Нетрадиционное сырье -пахта (обезжиренные сливки, пшеничные зародыши, смеси молочного сырья и фруктовых порошков и т.д.