9.2 Общие сведения о измельчительно-режущем оборудовании

Ручная резка пищевого сырья и готовых продуктов применяется к тем технологическим операциям, которые являясь весьма трудоемкими, не представляется возможным механизировать. К таким операциям относятся отделение мяса от костей, разделка и порционирование птицы, рыбы, нарезка полуфабрикатов и др. Клинки ножа изготавливаются из углеродистой инструментальной стали и имеют в поперечном сечении форму клина. Ручки ножей изготавливаются из бука и березы.

Машины для резания мясного сырья:

стационарные ленточные пилы применяются для разделения мясных полутуш на части для последующей обработки, для нарезки мясокостных полуфабрикатов, распиловки костей;

режущий механизм – бесконечное ленточное полотно;

мясорезательные машины применяются для производства мелкокусковых мякотных полуфабрикатов; режущий механизм – горизонтальная и вертикальная рамки (режут мясо на брусочки), сервирочоный нож (отсекает куску заданного размера);

мясорубки применяются для получения фарша из мяса, рыбы; режущий механизм – неподвижная подрезная решетка, вращающиеся ножи, неподвижные ножевые решетки;

машины для рыхления мяса применяются для нанесения на поверхность порционных кусков мяса насечек, что приводит к увеличению его поверхности и размягчению, режущий механизм – дисковые фрезы;

машина для резки замороженных продуктов предназначены для резания бескостных замороженных блоков, имеющих температуру ‑18…‑20^оС, режущий механизм – гильотиновый нож.

Если в универсаме предусмотрен кулинарный цех, то для приготовления различных салатов, винегретов, закусок и другой продукции применяются машины для нарезки плодов и овощей. Режущий механизм зависит от формы кусочков (ломтики, брусочки, соломка, стружка, кубики, примочки, дольки). Универсальные машины имеют сменный рабочий инструмент, который определяет формы нарезки кусочков.

Машины для нарезки гастрономических товаров применяются для нарезки всех видов колбас, мясной и рыбной деликатесной продукции; режущий инструмент – дисковый нож. В универсамах машины устанавливаются на рабочем месте продавца или в подсобном помещении для нарезки гастрономической продукции или фасовке ее.

Машины для нарезки хлеба применяются для нарезки хлебобулочных изделий, режущий механизм – дисковые или серповидные ножи.

Машина для резки монолита масла предназначена для нарезки монолита масла на бруски и кубики; режущий механизм – струны, взаимно перпендикулярно натянутые на раму.

Машины для дробления твердых пищевых продуктов, размолочные машины предназначены для дробления сухарей, специй (режущий механизм – конусные жернова), кофе (режущий механизм – дисковые жернова, орехов, растирание мака (режущий механизм – цилиндрические вальцы).

Машины для тонкого измельчения мягких пищевых продуктов (протирочные машины) применяются для получения пищевых или пюреобразных продуктов из вареных продуктов, в соответствии с этим назначением машины бывают роторные или лопастные.