Datkov_V

9.1 Назначение и классификация измельчительно-режущего оборудования, способы резания и измельчения

Продажа кофе, мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, сливочного масла, сыра, хлеба сопровождается технологическими операциями измельчения, нарезки, разруба.

Эти операции достаточно трудоемки и занимают до 70-80% рабочего времени продавца, затрачиваемого на обслуживание покупателей при продаже этих товаров с прилавков.

Значительным резервом повышения производительности труда продавцов, ускорения процесса обслуживания покупателей и увеличения пропускной способности магазина является продажа заранее нарезанных, расфасованных продовольственных товаров. Это является одним из основных условий внедрения прогрессивных форм их продажи.

Фасовка, нарезка, разруб продуктов являются производственными операциями. Осуществление этих операций в условиях предприятий пищевой промышленности на высокопроизводительных машинах экономит свыше 40% затрат живого труда. При этом достигается значительная экономия упаковочных материалов, сокращаются потери товаров. Операции совершаются в лучших санитарно-гигиенических условиях.

Однако, несмотря на это, значительная часть продовольственных товаров поступает в торговую сеть нерасфасованными.

Таким образом, в торгово-технологическом процессе магазина, торгующего продовольственными товарами, значительную долю занимают операции, связанные с нарезкой, разрубом, разделкой и измельчением мяса, рыбы, масла, колбасных и других гастрономических товаров. Выполняются эти операции в помещениях для подготовки товаров к продаже или непосредственно в торговом зале.

Эти операции в условиях магазинов выполняются с помощью ручных режущих инструментов и различных режущих машин.

Ручные режущие инструменты различают по назначению в зависимости от особенностей и конструкции нарезаемых продуктов:

ножи для нарезки хлеба;
ножи для мясной гастрономии;
ножи для рыбной гастрономии;
ножи для нарезки сыра.

Операции, выполняемые ручными режущими инструментами, тяжелы и трудоемки. В связи с этим современные предприятия торговли оснащаются измельчительно-режущим оборудованием, поставляемым на украинский рынок рядом западноевропейских стран.

Ведущие позиции в экспорте измельчительно-режущего оборудования занимают такие страны, как Италия, Франция, Германия, Польша. Применяется измельчительно-режущее оборудование при предварительной подготовке товаров к продаже. Это позволяет не только механизировать трудоемкие операции, но и существенно повысить качество обработки товаров, снизить потери продуктов при подготовке их к продаже.

Измельчительно-режущее оборудование классифицируется по следующим признакам.

По назначению:

машины для нарезки продовольственных товаров;

машины для измельчения продовольственных товаров.

По режущему устройству:

машины с дисковыми ножами;

машины с ленточными пилами;

машины с режущими струнами.

По принципу действия:

машины непрерывного действия;

машины периодического действия.

По степени механизации и автоматизации процессов технологической обработки продуктов режущие машины подразделяют:

полуавтоматические машины;

автоматические машины.

Схема классификации измельчительно-режущего оборудования приведена на рисунке 9.1.

Для осуществления процесса резания продуктов рабочие инструменты – ножи имеют форму одностороннего или двухгранного клина (рис.9.2).

Рисунок 9.2 - Двухгранный клин

а) односторонний, б) двусторонний

Наклонная к плоскости движения ножа грань клиньев А называется рабочей или лицевой. Эта грань служит для поддержания кусочков продукта и придания им нужного направления движения.

Грань Б в одностороннем клине, противоположная лицевой, является нерабочей и называется опорной, так как служит опорой для клина.

Линия пересечения граней называется режущей кромкой или лезвием. При помощи лезвия клин проникает в толщу продукта, подлежащего резанию.

Угол , заключенный между рабочей и опорной гранями, называется углом заточки клина.

Двухгранные клинья в зависимости от количества рабочих (лицевых) граней подразделяются на:

односторонние клинья (рис. 9.2, а), имеющие одну рабочую грань;
двухсторонние клинья (рис. 9.2, б), имеющие две лицевые грани, расположенные симметрично.

Различают, в зависимости от движения ножа: рубку продукта и резку продукта. Схемы основных способов резания приведены на рисунке 9.3.

При резке продуктов результирующая скорость движения ножа определяется

(9.1)

где V_n – нормальная скорость движения;

V_t - касательная скорость движения.

Отношение называется коэффициентом скольжения.

При чистой рубке и

Рисунок 9.3 – Основные способы резания:

а) схема движения ножа перпендикулярно режущей кромке (рубка продукта)

б) схема движения ножа под углом к режущей кромке (резка продукта)

Как показывает опыт эксплуатации хлеборезок, при разрезании хлеба, особенно мягкого, легко поддающегося деформации смятия, высокого качества работы можно достичь прежде всего за счет резки хлеба при большом коэффициенте скольжения , равном не менее 2,53.

Большие значения позволяют обеспечить дисковые ножи с расположением режущей кромки лезвия по окружности. Они несложны в изготовлении и удобны в эксплуатации.

Содержание