29. Жиры, применяемые в кондитерском производстве

Жиры являются основными структурообразователями в большинстве кондитерских изделий. В пищевой промышленности применяют в основном натуральные жиры, один из них какао-масло. Какао-масло получают путем прессования или экстракции обжаренных, отделенных от какао-веллы измельченных какао-бобов. В среднем содержание масла в бобах составляет около 50%. Какао-масло, полученное экстракцией – это масло при температуре 20 - 25˚С имеет мазеобразную консистенцию, сто ограничивает его использование в кондитерском производстве.

Какао-масло, полученное прессованием – это масло при температуре 20 - 25˚С имеет твердую кристаллическую консистенцию, а при температуре 32 - 35˚С полностью расплавляется.

Процесс формирования и кристаллизации какао-масла следует вести так, чтобы она кристаллизовалась в виде устойчивой β- формы и только при этом получается шоколад высшего качества.

Требования к какао-маслу:

цвет: от светло-желтого до кремового

прозрачность: при 40˚С полная, допускается наличие незначительных частиц какао-тертого

консистенция: при 16-18˚С твердая, ломкая

Кокосовое масло Консистенция его близка к топленому. В его состав входят летучие кислоты, которые поглощают при плавлении значительные количества теплоты, что обуславливает их применение в качеств холодящих начинок

Кондитерские жиры – это смесь, в которые могут входить в пищевые саломасы, в растительные масла, эмульгаторы, животные жиры и другие компоненты. Область применения: вафельные и прохладительные начинки (в их производстве жиры смешивают с сахарной пудрой), конфетные массы типа Прелине, жировая глазурь, изготовление сладких напитков (здесь используются жиры на пальмоядровой основе)