2Ступень сатурации

Цель: повторную обработку диоксидом углерода проводят для того, чтобы перевести оставшиеся свободные гидроксиды кальция, калия и натрия в углекислые соли, вывести в осадок кальций, связанный с органическими кислотами и комплексами. Неполное их удаление приводит к образованию накипи на поверхности теплообмена выпарной установки и к увеличению потерь сахарозы. Сок нагревается до t 85-92^oC 10мин до рН=9,2-9,3.

Сульфитация

Сульфитация – это обработка сахарного раствора диоксидом серы. Сульфитационный газ – это смесь SO₂ и воздуха 10-15%: 85-90 %. В смеси всегда имеется SO₃ для сульфитации он непригоден, т.к. образуются сульфаты натрия и др. металлов, они увеличивают количество золы.

Положительное действие сульфитации в том, что сернистая кислота и ее соли блокируют карбонильные группы редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы, маннозы) и препятствуют их участию в реакциях образования красящих веществ. Оборудование – оросительный сульфитатор, рН сульфитируемого сока 8,5-8,8 при t 85-90^oC в течение 10 минут.

Фильтрование соков (сиропа)

Цель: удаление максимально возможного количества взвешенных частиц из сока.

Фильтрование сатурационного сока проводят в вакуум-фильтрах в 2 стадии:

• сначала в отстойниках или фильтрах-сгустителях,

• сгущенную эмульсию направляют в вакуум-фильтры.

Выпаривание сока

Цель: очищенный сульфитированный сок – это ненасыщенный раствор. Его надо сгустить до пересыщенного состояния. Сгущение происходит в 2 этапа – первый в выпарной установке, второй – в вакуум-аппарате.

Всего из сока выпаривают 110-115% воды к массе свеклы.

Сгущение производят в 4-х корпусной выпарной установке. Варят утфель в периодически действующих вакуум-аппаратах в 4 этапа:

1.получение пересыщенного раствора;

2.заводка кристаллов сахара;

3.наращивание кристаллов сахара;

4.окончательное сгущение и спуск утфеля.

Сгущение сиропа ведут при остаточном давлении 0,02 мПа при температуре 70-72⁰С,

чтобы предотвратить карамелизацию сахарозы. По мере сгущения сиропа до 80-82%СВ температура повышается до 74-76⁰С,а коэффициент пересыщения до 1,25-1,30. При этом коэффициенте заводят кристаллы введением сахарной пудры (30-40 г/аппарат), через 5-8 минут образуются кристаллы.

Из выпарной установки сироп с содержанием 65% СВ поступает на уваривание. Чтобы получить чистую сахарозу кристаллизацию проводят в кипящих пересыщенных растворах в вакуум-аппаратах до СВ 92-93,5%.

Продукт после уваривания – утфель, он состоит из 7,5% воды, 92,5%СВ и 55% кристаллов и межкристальной жидкости, содержащей несахара и насыщенный раствор сахарозы.