92. Принципиальная схема получения виноградных вин

1. приемка винограда на переработку

2. раздавливание ягод с отделением гребня

3. выделение из мезги сусла-самотека

4. прессование мезги

5. охлаждение и сульфитация

6. осветление сусла

7. брожение

8. выдержка

   • доливка (исключение свободного пространства над вином, для предотвращения доступа кислорода)

   • переливка и эгализация (для отделения осветленного сусла от выпавшего осадка, эгализация – смешение молодых вин для достижения однородности)

   • фильтрование

   • оклейка (выпадают обильные хлопьевидные осади, увлекающие взвеси и клетки микроорганизмов)

   • снятие с осадка

Гребень необходимо отделить, т.к. из них переходят вещества в сусло, ухудшающие свойства вина. Виноград доставляют на винозавод не позднее 4-х часов после сбора. Степень измельчения ягод меняется в зависимости от типа получаемого вина. В результате дробления получается мезга – суспензия из 2-х фаз – сусла из кожицы с семенами. Полученная мезга содержит около 80% сусла. Сначала сок стекает под действием силы тяжести, 55-60% от общего выхода сусла. Оставшуюся мезгу прессуют. Такое сусло содержит меньше сахаров, больше фенольных и азотистых веществ. Полученное сусло идет на осветление, основным условием которого является исключение забраживания. Для этого используют охлаждение, сульфитацию, или комбинацию этих 2-х приемов; после чего сусло направляется на осветление. Осветленное сусло направляется на брожение, затем сброженные материалы направляют на выдержку.