95. Характеристика процесса шампанизации. Способы шампанизации

Шампанские вина. «Советское шампанское» — это вино, по­лученное из шампанских виноматериалов путем вторичного алкогольного брожения в герметических сосудах под давлением. Шампанские вина отличаются приятным, тонким букетом, чис­тым, гармоничным, освежающим вкусом, имеют бледно-соло­менную окраску с оттенком от зеленоватого до золотистого.

Процесс изготовления шампанского состоит из получения ви­номатериалов и проведения шампанизации.

Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода путем вторичного алкогольного броже­ния и воздействия на составные части вина ферментативных, химических и физико-химических процессов, развивающихся при выдержке шампанского. Существует три способа проведения процесса шампанизации: бутылочный, резервуарный (периоди­ческий) и непрерывный.

Производство шампанского бутылочным способом состоит из следующих операций: приготовления тиражной смеси, розлива тиражной смеси в бутылки (тираж), выдержки, переведения осадка на пробку (ремюаж), удаления осадка (дегоржаж), введе­ния экспедиционного ликера и укупоривания, выдержки и оформления бутылок.

Тиражную смесь готовят путем ввода в подготовленный для шампанизации виноматериал разводки дрожжей чистой культу­ры, растворов танина и рыбьего клея в вине, а также тиражного ликера, представляющего собой раствор сахарозы концентрацией 50 % в вино материале, подлежащем шампанизации. Вместо та­нина и рыбьего клея можно использовать бентонит, который способствует образованию зернистого осадка. Готовая переме­шанная тиражная смесь должна содержать 10... 11 об. % спирта, 2,2 % сахара и иметь титруемую кислотность 7...8 г/л. Смесь разливают в тщательно вымытые бутылки из толстостенного стекла и закрывают корковой или полиэтиленовой пробкой, ко­торую закрепляют металлической скобой. Бутылки укладывают в штабеля в бродильном отделении. Брожение ведут при темпера­туре 10...12 °С в течение трех и более лет. Под действием дрож­жей, введенных при тираже, в бутылках происходит медленное брожение с выделением СО₂. По мере брожения скапливающий­ся в свободном пространстве бутылки диоксид углерода создает высокое давление (около 400 кПа), в результате чего СО₂ рас­творяется в вине. Такое вино называют кюве. При выдержке кюве СО₂ вступает в физико-химическое взаимодействие с со­ставными частями вина, переходя в связанную форму. Наличие диоксида углерода в связанной форме обеспечивает медленное и продолжительное выделение пузырьков СО₂ из вина, налитого в бокал. Это определяет игристые и пенистые свойства шампан­ского, его вкусовые и ароматические достоинства. В начальный период выдержки кюве в нем происходит размножение дрожжей,