62. Приготовление помадных конфетных масс

Помадные массы на их долю приходится больше 70% конфетного производства. Помадная масса – это мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, в которую могут входить молоко, фруктоягодные и любые другие добавки. Приготовление сахаропаточного сиропа осуществляется периодическим или непрерывном способом. При периодическом влажность готового сахаропаточного сиропа составляет от 18…22%. Контроль за готовностью проводится путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. При непрерывном способе приготовления в секционном аппарате полученный сахаропаточный сироп с содержанием сухих веществ 80…82% фильтруют, собирают в последней секции аппарата и направляют на уваривание. Для приготовления сиропов применяются универсальные сироповарочные станции ШСА 1 и ШСА 2, в которых сахар растворяют под избыточным давлением и затем приготовленные сиропы направляют на уваривание в змеевиковую варочную колонку. При приготовление фруктовых помад сахаропаточный сироп вначале направляют в смеситель, туда же вводят фруктово-ягодные пюре согласно рецептуре. Затем этк рецептурную смесь насосом непрерывно перекачивают в змеевиковую варочную колонку. Уваренная смесь проходит через пароотделитель и непрерывно стекает в помадовзбивательной машины.