logo search
шпоры по втпп

19. Основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов при консервировании

Выбор способа консервирования всегда связан с действием на микрофлору продукта, но в зависимости от конечной цели он может вызвать полный стерилизующий эффект, подавить частично микрофлору продукта или активизировать определенные виды микроорганизмов.

  1. Стерилизация. Длительно хранение пищевых продуктов возможно если их подвергали какой-нибудь обработке, подавляющей жизнедеятельность практически всех микроорганизмов, присутствующих на продукте. Этот процесс называется стерилизацией. Необратимые изменения, происходя в микроорганизмах под действием высоких температур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации. Стерилизующий эффект, достигнутый при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения, в растительном сырье, ухудшая цвет, вкус, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать задачу сохранить качество консервированного продукта.

Температура стерилизации зависит от активной кислотности и специфики микрофлоры, поражающей данный продукт.

В зависимости от температуры разработаны условия стерилизации, температура которой называется летальной.

  1. Подавление жизнедеятельности микроорганизмов. Одним из способов является использование низких температур, т.е. таких температур, при которых клеточный сок ткани превращается в лед. Температура замораживания -18˚С.

Существует также понятие криоскопической температуры, при которой вода начинает превращаться в лед (-2…-4˚С).

Сушка лишает лишь микроорганизм влаги необходимой для их жизнедеятельности, и развитие микроорганизмов становится не возможно. То же самое действие оказывает поваренная соль, т.е. концентрирует клеточный сок и повышает осмотическое давление.

  1. Направление действие микроорганизмов. Основа на сбраживание сахаров, содержащихся в сырье, ферментами дрожжей и молочнокислых бактерий, в результате чего образуется молочная кислота, являющаяся естественным консервантом. Концентрация молочной кислоты 0,5% уже тормозит действие микроорганизмов, правда плесневые и дрожжевые грибы нуждаются в большей концентрации молочной кислоты.