5.3. Машины для разрезания мяса и рыбы
На предприятиях общественного питания для мелкого измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используются мясорубки, для разрыхления порционных кусков мяса и рыбы — мясорыхлители, для нарезания мяса кусочками определенной формы — механизмы для нарезания мяса на бефстроганов, для нарезания блоков из рыбы и субпродуктов — машины для нарезания замороженных продуктов, куттеры.
При измельчении на мясорубке к конечному продукту предъявляют следующие требования: он должен быть измельчен без остатка и без отжима сока. При разрыхлении порционных кусков насечки должны быть нанесены равномерно по всей поверхности и не должно быть потерь сока. При нарезании мяса на бефстроганов конечные кусочки продукта должны иметь примерно одинаковые форму и размеры.
- Оглавление
- Введение
- Классификация механического оборудования
- Глава 1. Приводы универсальных кухонных машин
- 1.1. Приводы универсальных кухонных машин отечественного производства
- 1.2. Приводы универсальных кухонных машин зарубежного производства
- Контрольные вопросы к главе 1
- Глава 2 сортировочно-калибровочное оборудование
- 2.1. Общие положения
- 2.2. Мукопросеиватели
- 2.3. Мукопросеиватели вибрационного типа
- 2.4 Правила эксплуатации мукопросеивателей.
- Контрольные вопросы к главе 2
- Правила эксплуатации мукопросеивателей Глава 3 моечное оборудование
- 3.1. Общие положения
- 3.2. Посудомоечные машины
- 3.2.1. Классификация посудомоечных машин
- 3.2.2. Посудомоечные машины периодического действия
- 3.2.3. Посудомоечные машины непрерывного действия
- 3.2.4. Посудомоечные машины зарубежного производства
- Контрольные вопросы к главе 3
- Глава 4 очистительное оборудование
- 4.1. Назначение и классификация
- 4.2. Картофелеочистительные машины периодического действия отечественногопроизводства
- 4.3 Картофелеочистительные машины зарубежного производства
- Контрольные вопросы к главе 3
- Глава 4 измельчительное оборудование
- 4.1. Назначение и классификация
- 4.2. Размолочные машины и механизмы отечественного производства
- 4.3 Правила эксплуатации размолочных машин и механизмов.
- 4.4. Кофемолки, размолочные машины и механизмы зарубежного производства
- 4.5. Машины и механизмы отечественного производства для получения пюреобразных продуктов
- Контрольные вопросы к главе 4
- Глава 5 режущее оборудование
- 5.1. Назначение и классификация
- 5.2. Овощерезательные машины и механизмы отечественного производства
- 5.2.1. Дисковые овощерезательные машины
- 5.2.2 Роторная овощерезательная машина
- 5.2.3. Комбинированные овощерезательные машины
- 5.3. Машины для разрезания мяса и рыбы
- 5.3.1. Мясорубки отечественного производства
- 5.3.2. Мясорубки зарубежного производства
- 5.3.3. Машины для нарезания продуктов ломтиками
- 5.4. Машины зарубежного производства для нарезания гастрономических товаров (ломтерезки, или слайсеры)
- Контрольные вопросы к главе 5
- 6 Месильно-перемешивающее оборудование
- 6.1. Назначение и классификация
- 6.2. Оборудование для перемешивания сыпучих продуктов
- 6.3. Оборудование для перемешивания пластичных продуктов
- 6.3.1 Тестомесильные машины отечественного производства
- 6.3.2 Тестомесильные машины зарубежного производства
- 6.4. Оборудование для перемешивания жидких, вязких продуктов (взбивальные машины)
- 6.4. 1. Взбивальные машины зарубежного производства
- 6.5. Фаршемешалки зарубежного производства
- 6.6. Машины для приготовления коктейлей
- Контрольные вопросы к главе 6
- 7. Дозировочно-формовочное оборудование
- 7.1. Назначение и классификация
- 7.2. Машины для формовки и панировки котлет и биточков
- 7.3. Тестораскаточные машины отечественного производства
- 7.3.1. Тестораскаточные машины зарубежного производства
- 7.4. Соковыжималки
- Контрольные вопросы к главе 7
- Заключение
- Список литературы