5.3.3. Машины для нарезания продуктов ломтиками

На предприятиях общественного питания и торговли для наре­зания хлебобулочных изделий и гастрономических товаров исполь­зуются машины, нарезающие эти продукты ломтиками различ­ной толщины. Такие машины в России называют ломтерезками, а за рубежом — слайсерами. Зарубежные фирмы выпускают преимущественно хлеборезки (ломтерезки) с дисковыми или дисковыми зубчатыми ножами, с вертикальным или наклонным их расположением, совершающи­ми вращательное или реже — планетарное движение. Применение дисковых ножей с вращательным движением обеспечивает высо­кое качество нарезки, так как резание в этом случае скользящее, а соотношение скоростей ножа и продукта может быть очень вы­соким, что достигается благодаря удачным конструктивным ре­шениям. Наклонное и горизонтальное расположение ножей обес­печивает укладку отрезанных ломтиков в стопку под действием собственной массы. Однако ломтерезки с горизонтальным распо­ложением ножей из-за их громоздкости выпускаются в неболь­ших количествах.

При вертикальном расположении ножей требуется примене­ние специальных съемных устройств, укладывающих нарезанные ломтики в стопку, что усложняет конструкцию хлеборезок. Одна­ко если продукт в момент резания неподвижен, а нож надвигает­ся на него сверху, то съемные и укладывающие устройства не нужны.

Дисковые и криволинейные ножи в хлеборезках в основном однолезвийные, но встречаются машины с многолезвийными прямолинейными ножами, имеющими криволинейные участки (с кривизной внутрь полотна ножа). В этих машинах ножи собраны в каретки, имеют наклонное расположение и совершают пере­крестное возвратно-поступательное движение. Преимущества по­добных машин — высокое качество нарезки продукта и большая производительность, так как разрезание целого изделия осуще­ствляется за один ход каретки.

Хлеборезка АХМ-300 фирмы Hraninvest (Болгария) состоит из кожуха, рамы, привода, механизмов резания и подачи, регулято­ра толщины ломтиков, приемного и разгрузочного, электропус­ковых и блокировочных устройств. Автоматическая хлеборезка NAB (Германия) с криволинейным ножом выпускается фирмой Alexanderwerk. Благодаря большому объему загрузочного устройства можно нарезать ломтиками хлеб практически любой формы и размера. Ножи имеют тефлоновое покрытие, что увеличивает срок их службы и повышает надеж­ность работы машины.

Модели SM-302 фирмы Sinmag (Тайвань) оснащены многолез­вийными ножами.

Хлеборезка состоит из двух кареток с прямолинейными ножа­ми, имеющими криволинейные участки кривизной внутрь. Ка­ретка с ножами совершает качательное движение в пределах оп­ределенного угла (вверх-вниз); при этом ножи одной каретки вхо­дят в промежутки между ножами другой каретки. Перекрытие но­жей таково, что обеспечивает резание батона хлеба по всей тол­щине. Длина каретки с ножами превышает длину разрезаемого батона. Машина обеспечивает нарезание свежего хлеба без дефор­мации (поверхность среза ровная) и без отходов.