4.1. Назначение и классификация

Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и др.), имеющего небольшую пищевую ценность. На предприятиях общественного питания используют машины для очистки овощей и приспособление для очистки рыбы от чешуи. Очистку овощей можно проводить термическим, химическим и механическим способами. После применения термического и хи­мического способов очистки овощей для окончательного отделе­ния кожицы используют механический способ (чаще всего дочистку осуществляют с помощью щеточных и резиновых поверхно­стей, реже — абразивных).

На предприятиях общественного питания применяется в ос­новном механический способ очистки овощей, при котором на­ружный покров сдирается с овощей шероховатыми рабочими по­верхностями во время относительного их перемещения (проскаль­зывания). Очистка механическим способом всегда сопровождает­ся интенсивным воздействием воды.

При очистке овощей к конечному продукту предъявляются сле­дующие требования: полностью очищенным считается клубень, у которого кожура сохранилась в углублениях, а на остальной по­верхности имеется не более трех участков с кожурой, максималь­ный размер которых составляет 1... 3 мм.

Все очистительное оборудование можно классифицировать по следующим признакам: функциональному назначению — для очист­ки овощей и очистки рыбы от чешуи; структуре рабочего цикла — периодического и непрерывного действия; форме рабочего орга­на — дисковые, дисковые с закругленными краями, конусные (для картофелеочистительных машин периодического действия), винтовые скребки (для рыбочисток); характеру рабочей поверх­ности — абразивная (на бакелитовой, магнезиальной и другой основе), шероховатая металлическая или пластмассовая, лезвийная, щеточная, гибкая нить, резиновая; виду привода — с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.

В последнее время отечественная промышленность и ряд зару­бежных фирм выпускают в основном дисковые картофелеочистительные машины с рабочими органами в виде металлических вра­щающихся дисков волнообразной формы, выполненных из ше­роховатых (чаще всего абразивных) материалов. На поверхности имеются от двух до четырех волн, высота которых увеличивается от центра диска к его краям. Иногда волны выполняют отдельно из металла или другого материала и устанавливают на диск. Неко­торые картофелеочистительные машины периодического действия отечественного и зарубежного производства (МОК-150, МОК-300, LP-90, LP-350 и др.) имеют рабочие органы в виде вогнутой чаши с плавным переходом от горизонтальной поверхности к наклон­ной.

Конусные картофелеочистительные машины имеют рабочие органы в виде вращающихся шероховатых усеченных конусов. Если используется абразивный материал, конусную абразивную чашу устанавливают на металлическое основание. На нижней стороне ра­бочих органов картофелеочистительных машин периодического дей­ствия расположены вертикальные лопасти для удаления отходов.

В картофелеочистительных машинах непрерывного действия применяются роликовые рабочие органы в виде усеченных кону­сов, выполненных из абразивного материала и установленных в соответствии с диаметрами. Также могут использоваться цилинд­рические ролики, поверхность которых покрыта гибкой нитью (щетками). Эти рабочие органы применяются для очистки поверх­ности клубней при обработке термическим способом.

В рыбоочистительном приспособлении используется металли­ческий скребок, на поверхности которого сделаны винтовые на­резки.