7.1. Назначение и классификация

Основными способами деления продуктов на порции являют­ся дозирование и формование.

Дозирование — это деление продуктов на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе или объему, без придания им заданных форм. Дозируют сыпучие, жидкие, фаршеобразные, вязкопластичные и другие продукты.

Формование — это придание порциям заданной формы и за­данных геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обра­ботке.

На предприятиях общественного питания в основном исполь­зуются технологические машины, осуществляющие сдвоенный до­зировочно-формовочный процесс. Этому процессу могут быть под­вергнуты продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму, например изделия из теста, мясного, рыбного, овощного, крупя­ного и картофельного фаршей, сливочное масло, маргарин и т.п. Жидкие и сыпучие продукты можно только дозировать или фасо­вать.

По функциональному назначению дозировочно-формовочное оборудование классифицируют следующим образом: машины для формовки котлет и биточков, машины для формовки вареников и пельменей, тестораскаточные машины, делители масла, маши­ны для деления теста и округления порций, дозаторы крема и др.