Тема 8. Оборудование остывочного отделения и экспедиции.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях. Вместимость остывочных отделений определяется с учетом хранения сменной выработки.

На большинстве предприятий транспортирование готовых изделий в остывочных отделениях и экспедиции осуществляется на лотковых вагонетках или контейнерах. Изделия укладываются в деревянные лотки вручную. На некоторых крупных хлебозаводах используются механизированные системы укладки и транспортирования, разработанные УкрНИИпродмашем. Высвобождая значительное количество рабочих, система имеет значительные недостатки. Она громоздка, металлоемка, электроэнергоемка.

Несколько проще является стопочно-пакетная система, где специальная машина комплектует стопки лотков, которые перемещаются затем напольным конвейером. Система допускает ручные операции.

Наиболее распространен конвейерный способ хранения и перевозки. Лотки, с вручную уложенным хлебом, устанавливаются на контейнеры ХКЛ-18, которые загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специального борто-подъемника.

Для укладки хлеба в лотки и отбраковки, в ручную, используются циркуляционные столы. Они бывают круглыми и овальной формы пластинчатыми, гибкими. Последние устанавливаются, как правило, непосредственно у пода туннельных печей. В этом случае изделия соскальзывают по всей ширине пода на пластины циркуляционного стола.

Круглый стол имеет крышку конусной формы диаметром 2 м с небольшим бортом. Она устанавливается на вертикальной стойке с приводом для вращения крышки с частотой 4 об/мин. Устройство отличается простотой конструкции и надежностью в работе.

Определение оптимального периода охлаждения хлебных изделий особенно важно при использовании упаковочной техники.

Для изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки массой 0,7 кг оптимальный срок выдержки перед упаковкой составляет 90-120 мин - для формового хлеба, и 80—100 минут для подовых изделий; для булочно-батонных изделий массой 0,3-0,5 кг — 60—70 мин.; для мелкоштучных изделий массой 0,05-0,2 — 25-40 минут.

Упаковка хлебных изделий позволяет увеличить сроки хранения, сохраняя качество.

Возникает возможность перехода предприятий на двухсменную работу с постоянным выходным днем.

Для упаковки хлебобулочных изделий используется целлофан с поливинилхлоридной лакировкой или двухслойный целлофан, пригодный для термосварки и непроницаемый для водяных паров и автоматических веществ, полипропилен и др. материалы.

Горизонтальная упаковочная машина «Simpev» может упаковывать хлебобулочные изделия от формового хлеба до булочек в полимерные пакеты размером от 80—630 мм. Изготавливается в г. Красногорске СП «Бестром».

В термоусадочные пленки хлебобулочные изделий можно упаковывать на машинах ТПЦ-200 М и ТПЦ-450. Московского завода «Термопак». Принцип работы машин упаковывающих в термоусадочную пленку основан на значительном сокращении пленки (до 40%) под воздействием тепла (горячего воздуха).

В последнее время появилось большое количество устройств для упаковки, работающих в ручном или автоматическом режиме.

Упаковка хлебных изделий позволяет увеличить сроки хранения, сохраняя качество.

Возникает возможность перехода предприятий на двухсменную работу с постоянным выходным днем.

Для упаковки хлебобулочных изделий используется целлофан с поливинилхлоридной лакировкой или двухслойный целлофан, пригодный для термосварки и непроницаемый для водяных паров и автоматических веществ, полипропилен и др. материалы.

Горизонтальная упаковочная машина «Simpev» может упаковывать хлебобулочные изделия от формового хлеба до булочек в полимерные пакеты размером от 80—630 мм. Изготавливается в г. Красногорске СП «Бестром».

В термоусадочные пленки хлебобулочные изделий можно упаковывать на машинах ТПЦ-200 М и ТПЦ-450. Московского завода «Термопак». Принцип работы машин упаковывающих в термоусадочную пленку основан на значительном сокращении пленки (до 40%) под воздействием тепла (горячего воздуха).

В последнее время появилось большое количество устройств для упаковки, работающих в ручном или автоматическом режиме.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Какой способ остывания горячего хлеба наиболее дорогостоящий?

2. Какие технологические операции выполняются при разгрузке хлеба с циркуляционного стола?

3. Почему хлеб нельзя остужать в полимерных лотках?

4. Какие способы охлаждения хлебобулочных изделий применяются в хлебопекарной промышленности?

5. Почему для печей типа ФТЛ и ПХС необходимо применять одинаковые циркуляционные столы?

Тесты по теме:

1. В остывочном отделении хлеб хранится в лотках изготовленных из:

а) дерева; б) пластмассы; в) металла.

2. При укладке хлеба в лотки производится технологическая операция:

а) взвешивание; б) отбраковка; в) проверка качественных показателей.

3. Охлаждение хлебобулочных изделий производят с целью:

а) повышения транспортабельности; б) облегчения резки и установки; в) для всех перечисленных целей.

4. Наиболее быстрое охлаждение хлебобулочных изделий происходит:

а) естественным способом; б) кондиционированным воздухом; в) вакуумным способом.

5. Упаковка хлебобулочных изделий позволяет:

а) увеличить сроки хранения; б) сохранить качество; в) создать рекламу; г) обеспечить все перечисленные цели.