9.2. Машины для резки макаронных изделий.

Процесс резания влияет на качество и продолжительность процесса сушки, изделия должны быть одинаковые по длине с ровным, без заусениц срезом.

Чем ниже влажность, тем макароны плотнее и хуже режутся, образуя больше отходов, при слишком высокой влажности возможно слипание изделий. По опытным данным скорость резки V_рез ~ 1-5 м/с при влажности 30—31% и длине изделия 30–50 мм. Материал ножей сталь углеродистая У8, У9 и т.д.

Машины для резки подразделяются на устройства непрерывного и периодического действия. Непрерывного действия — для короткорезанных макаронных изделий, периодического действия — для длинных макаронных изделий. Используются ножи — пластинчатые, роторные, серповидные, дисковые. Режущая кромка — гладкая, зубчатая. Устанавливаются по диску матриц в подвесном состоянии (с одним или несколькими ножами).

Машина «УРМ» предназначена для резки широкого ассортимента короткорезанных изделий на круглых матрицах. В машине 1–4 ножа крепятся на спицах шкива. В зависимости от типа макарон устанавливается количество срезов, кроме машины УРМ используется универсальная режущая машина Е8-ЛПС к прессу ЛПЛ-2М, которая работает, как по диску матрицы, так и в подвесном состоянии.

Для резания длинных макаронных изделий используют машину ЛРРМ, которая последовательно режет и раскладывает изделия в кассеты (1 кассета двойная или 2 одинарных). Машина периодического действия, имеет маятниковый поворотный стол и другие механизмы обеспечения работы.

В поточных линиях производства длинных макарон работает двойной саморазвес, который обеспечивает распределение на два бастуна и резку непрерывно выпресовываемых изделий с одновременной обдувкой пряди. Длина сырых изделий от 500 до 600 мм. Саморазвес состоит из бастунов-алюминиевых трубок длиной 2000 мм, движущихся прерывисто. Бастуны сплющенные с боков, с цапфами в торцах на цепном конвейере. Имеется разделитель (на 2 пряди), обдуватель, отрезные ножи (неподвижный и ножи-пластинчатые, закрепленные на дисках), рычаги и пустотелые цилиндры, подравнивающие ножи и отводящие шнеки.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Какие технологические процессы осуществляются в шнековом макаронной прессе?

2. Из каких основных узлов состоит шнековый макаронный пресс?

3. Из каких материалов изготавливают макаронные матрицы?

4. Перечислите основные функции машины «двойной саморазвес»?

5. Какие типы вкладышей используются в макаронных матрицах?

Тесты по теме:

1. Какой технологический процесс протекает в месильной камере для макаронного теста?

а) выделение влаги; б) изменение цвета; в) выделение тепла.

2. Чем отличается состав макаронного теста от хлебопекарного?

а) содержанием разрыхлителей; б) содержанием соли и сахара; в) содержанием дрожжей; г) содержанием влаги.

3. Назначение процесса вакуумирования макаронного теста:

а) удаление влаги из теста; б) получение плотной тестовой структуры; в) разрыхление тестовой структуры.

4. Какой технологический процесс протекает в шнековой камере?

а) разрыхление; б) удаление влаги; в) поглощение тепла; г) выделение тепла.

5. Когда осуществляется процесс резки макарон?

а) после дозирования ингредиентов; б) после замеса теста; в) до вакуумирования макаронного теста; г) после формования макаронного теста.

6. Как производится раскладка макарон на ленточные конвейеры сушилок?

а) распределяются по зонам ленты; б) перекладываются с ленты на ленту; в) равномерно распределяются на лентах.