Тема 1. Схемы производства хлебобулочных изделий.

Машинно-аппаратурные схемы поточных линий на хлебозаводах и в пекарнях в зависимости от вида вырабатываемых изделий и степени механизации технологических операций бывают различными, однако операции технологических процессов осуществляется примерно в одинаковой последовательности.

Хлебопекарное производство включает отделения:

- приема, хранения и подготовки сырья (склад, транспорт и др.);

- расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;

- приготовления полуфабрикатов (тестоприготовления);

- разделки теста;

- выпечки изделий;

- остывочное, фасовки и упаковки;

- экспедиции.

Склады муки и дополнительного сырья, а также остывочное отделение и экспедиция на любом заводе являются общими для всех производственных поточных линий.

Различают схемы механизированных линий: 1) для производства ржаного и пшеничного формового хлеба; 2) для производства батонов; 3) для производства круглого, подового, ржаного и пшеничного хлеба; 4) для производства сдобы и булочной мелочи.