5.3. Способы борьбы с прилипанием теста к рабочим органам.

Пшеничное и ржаное тесто имеет свойство липнуть к рабочим органам тестоделителей, формующих машин, формам при выработке формовых сортов, ножам надрезчика и т. п.

Для предотвращения прилипания применяют: 1. обдувку воздухом; 2. обсыпку мукой; 3. смазку маслом или эмульсиями; 4. смачивание водой; 5. полимерные покрытия (фторопласт 3 или 4); 6. кремнеорганические смолы и т. п.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Какие существуют способы борьбы с прилипанием теста к рабочим поверхностям технологического оборудования?

2. Какие способы нагнетания теста применяют в тестоделителях?

3. Какие способы деления теста применяются в тестоделителях?

4. Какие типы тестоокруглителей применяются в хлебопекарной промышленности?

5. Какие операции выполняют закаточные машины?

6. Сколько полных оборотов должна сделать тестовая заготовка в зоне уплотнения на закаточной машине для получения хорошего качества теста?

7. Почему тестоделители типа «Кузбасс» не рекомендуют для производства хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сорта?

Тесты по теме:

1. Какое требование, предъявляемое к тестоделителям, является основным?

а) простота конструкции; б) точность деления; в) малая энергоемкость.

2. Тестоделитель А2-ХТН имеет нагнетание:

а) шнековое; б) лопастное; в) валковое.

3. Тестоделитель «Кузбасс» рекомендован для деления теста:

а) пшеничного 1 сорта; б) ржаного; в) пшеничного высшего сорта.

4. Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3 относится к типу машин:

а) ленточному; б) барабанному; в) смешанному (комбинированному).

5. Какие способы борьбы с применением теста к рабочим органам применяются при формовании?

а) подсыпка мукой; б) смазывание маслом; в) применение полимерных материалов; г) все выше перечисленные способы.