Тема 13. Тара и упаковка хлебопекарной и макаронной продукции.

При хранении хлеба и хлебобулочных изделий довольно быстро изменяются их физико-химические и потребительские свойства, что приводит к ухудшению внешнего вида, качества и даже полной потере ценности. Под влиянием факторов окружающей среды хлеб черствеет и плесневеет, а макаронные изделия усыхают, крошатся или наоборот увлажняются и также плесневеют. В этой связи хлеб и хлебобулочные изделия целесообразно после из производства упаковывать.

Этот процесс обеспечит сохранность и длительность хранения пищевого продукта и одновременно является реальным для осуществления лучшего сбыта продукции.

В качестве упаковочного материала для хлебобулочных изделий и макаронной продукции используют полипропилен (ПП), поливинилхлорид (ПВХ), полиэтилен (ПЭ), бумага, картон и комбинированные упаковочные материалы.

Полипропилен – применяется в основном для упаковки батонов, частично подового и формового хлеба, реже – сдоб.

Такая пленка идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, и особенно широко используется для упаковки макаронной продукции.

При упаковке горячего хлеба в малопроницаемую для влаги пненку (ПЭ, ПП, ПВХ) в процессе остывания испаряется влага в среду внутри упаковки. В этой связи для упаковки горячего хлеба рекомендуется специальная перфорированная ПП-пленка, в которой имеются специальные отверстия диаметром 0,5 мм. Площадь одной упаковки составляет 0,15 м². Число отверстий 52 на 1 см² или 8,5 на 1 см². Срок хранения готовой продукции в такой пленке 3–5 суток.

Поливинилхлорид используется на мелких и средних хлебозаводах для ручной упаковки типа «горячий стол».

Эта пленка плотно прилегает к поверхности, высокую растяжимость и небольшую толщину. Пленка ПВХ считается «дышащей» горячий хлеб в ней упаковывать не рекомендуется из-за недостатка паропроницаемости и последующего плесневения продукта.

Полиэтилен применяется для упаковки батонов и формового хлеба, ряд хлебозаводов используют для горячего хлеба полиэтилен с отверстиями большого диаметра, при этом механизм защиты аналогичен ПП-пленки.

Комбинированные упаковочные материалы: целлофан, покрытый лаком или в сочетании с бумагой (для упаковки булочек с хрустящей ярко выраженной корочкой); полиэтилен-полиамид, полиэтилен-полиэфир и др. обладают высокими барьерными свойствами и широко используются для упаковки нарезанного хлеба, сдоб и т.д.

Упаковка неразрывно связана с хранящейся в ней продукцией. Дизайнеры выдвинули теорию так называемого «чувственного переноса», когда свое отношение к упаковке люди полностью проецируют на еще не распечатанный товар, т. е. качественное исполнение упаковки вызывает доверие к товару.

В данном случае цель упаковки — увлечь и одновременно внушить доверие, заставить потребителя думать, что ее содержимое — это именно то, о чем он мечтал.

Защита товара от ударов и падений, от влаги и солнца, от насекомых и бактерий, этим функциональность упаковки не ограничивается, она должна сообщить покупателя в доступной форме информацию о товаре, его достоинствах, способах использования и хранения. Хранение - также важная функция упаковки. В идеале изделие должно продаваться в такой упаковке, которая удобна и при продаже (когда товар хорошо представлен), и при переноске (когда имеются, например, удобные ручки), и при хранении дома (когда модульные размеры упаковки позволяют полностью использовать внутренние объемы шкафов, холодильников).

Удобство пользования, таким образом, целиком зависит от формы и конструкции упаковки.

И разумеется, говоря обо всех этих важных для потребителя свойствах упаковки, нельзя не сказать об эстетическом факторе: привлекательная упаковка, выполненная на высоком художественном и полиграфическом уровне, - это та самая упаковка, которая сама находит покупателя.

С разработкой формы и конструкции, а также с выбором материала связаны экономические требования к упаковке. Экономику упаковки не следует понимать только в плане стоимости ее производства.

Экономичная упаковка — это упаковка, спроектированная из качественного материала, отвечающего специфическим свойствам упаковываемого изделия. Этот фактор обуславливается не только требованием надежности, но и задачей уменьшения веса упаковки. Известно, что деревянный ящик в качестве упаковки не только дороже, но еще и тяжелее картонного.

Однако укладывать хлебобулочные изделия, после выпечки, можно только в деревянные лотки. Ни пластмассовые, ни картонные применять нельзя т. к. при охлаждении в остывочном отделении горячий хлеб выделяет влагу, которая будет скапливаться на пластмассе и разрушать картон, т. е. здесь учитываются технологические свойства продукта.

Информацию о товаре несет графический рисунок, цвет, размер упаковки, текстовой блок. В последний входит название продукта, рекламный текст, инструкция по употреблению.

Упаковка хлебобулочных изделий способствует удлинению срока хранения и уменьшает усушку хлеба. Одновременно улучшаются санитарно-гигиенические условия хранения и транспортирования продукции.

Существует большое количество устройств для упаковки в термосвариваемые пленки. Это аппараты малогабаритные ТПЦ-200М, ТПЦ-370 и т. п. автоматы типа А5-КУА-1 машины фирмы И Си Ай Лимитед (США), «Бестром» (Россия), «Паван» (Италия) и др.

Для упаковки хлеба используют целлофан с поливинлхлоридной лакировкой или двухслойный целлофан пригодный для термосварки.

Хлебобулочные изделия можно упаковывать на установках с термоусадочными пленками. Это аппараты типа ТПЦ, аппарат фирмы ИПК Техника (Украина) и др. Процесс упаковки заключается в подаче воздуха с температурой 120 ⁰С—200 ⁰С в камеру с изделием в пленке. Под действием горячего воздуха пленка сокращается примерно 40% и плотно облегает изделие.

Известна машина АЗХ для завертки формового хлеба в парафинированную бумагу или полиэтиленовую пленку со сваркой торцевых и продольных швов. Батоны и бутылочки можно завертывать на автомате А5-КУА-1 и т. п.

Упаковка макаронных изделий зависит от вида изделий — коротких и длинных.

Для коротких изделий можно применять упаковочные машины вертикального типа Б-201, Б-220 фирмы «Бестром». Они упаковывают изделия в пакеты из полипропилена и полиэтилена и т. п. В аналогичные материалы упаковывает автомат А5-ЛРБ.

Для упаковки коротких макарон в картонную коробку предназначена машина А5-ЛЛГ-1. Длинные изделия упаковываются в картонные коробки на машине ЕЛО-60 или ЕЛС-500 фирмы Замбони. В настоящее время существует ряд отечественных форм производящих упаковочное оборудование для макарон. Это «Бестром», «Термопак», АОАП «ЭМЗ», НПФ «ТЕКО» и ряд других.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. С какой целью проводится упаковка хлебобулочных изделий?

2. Перечислите какие упаковочные материалы используются для упаковки?

3. В чем отличие комбинированных упаковочных материалов от традиционных?

4. Какие типы упаковочных машин используются для упаковки хлебобулочных изделий?

Тесты по теме:

1. С какой целью упаковываются хлебобулочные изделия?

а) для повышения сохранности продукции; б) для улучшения качественных показателей продукта; в) для снижения затрат в производстве.

2. Назовите наиболее значимые функции при упаковки хлебобулочных изделий:

а) удобство использования, б) распределение товаров; в) защитные и рекламно-информационная.

3. В чем преимущество применения двухслойных пленок?

а) улучшение прозрачности; б) увеличение прочности; в) увеличение прочности и пластичности.

4. Назначение экологической маркировки на упаковке:

а) для вторичной переработки упаковки; б) для увеличения покупательной способности продуктов; в) для охраны окружающей среды.

5. Какие способы термосваривания полимерных материалов применяются в упаковочных машинах?

а) холодное; б) горячее; в) импульсное; г) горячее и импульсное.