Вопрос 54. Классификация приемов тепловой обработки

К основным способам тепловой обработки относятся: варка и жарка, а также вспомогательные: бланжированиеи припускание. Варка является основным способом тепловой обработки пищевых продуктов в жидкой или парообразной среде. В процессе варки продукты погружаются полностью в обогревающую среду и, где равномерно прогреваются по всему объему. Продолжительность нагрева зависит от плотности, теплопроводности продуктов, а также их размеров и форм. Варка на пару. Термообработка варки в воде имеет свои ограничения. Паровая варка- это доведение до продуктов до готовности с помощью горячего пара. Припускание, при этом способе приготовленная пища варится в сосуде с закрытой крышкой в малом количестве жидкости, которая сначала быстро доводится до кипения, а затем нагрев уменьшают и продукт варят под плотно закрытой крышкой. Бланжирование- варка или ошпаривание продуктов с целью создания на них поверхности защитной пленки для предотвращения потери соков при дальнейшей обработке. Классификация варочного оборудования. 1)По виду используемой энергии: электрическое, газовое,паровое. 2) По способу обогрева рабочей камеры: с непосредственным обогревом и с косвенным. 3)По конструкции: стационарное, 4) По принципу работы: непрерывного,переодического. Жарка- нагревание продукта при t, способствующей появлению на нем специфической корочки.В отличие от варки производиться без добавления воды, бульона, молока, соуса. Существует 4 способа жарки: 1)жарка во фритюре, жарочные ванны с жиром, покрываются жиром. 2)жарка в малом количестве пищевого жира. В этом случае продукты жарят на нагретых поверхностях сковород и функциональных емкостях, с использованием тонкого слоя пищевого жира. 3)жарка потоком ИК излучения. При этом процессе тепловой обработки продукты поглощают лучистую энергию нагревателей. Такой способ применяется в грилях. 4)жарка в среде нагретого воздуха. Разновидность жарки осуществляется в конвектоматах(конвектомат- печь, приготовление продуктов в которой осуществляется благодаря конвекции воздуха нагретыми мощными электр телами, но без возможности парообразования), а также в жарочных и пекарных шкафах. Классификация жарочного оборудования. По технологическому назначению: непосредственно на нагретой поверхности с использованием малого количества пищевого жира(сковороды, плиты); за счет нагрева в большом количестве жира(фритюрницы); под действием облучения продукта потоком ИК излучения(грили); в среде с естественным принудительным движением воздуха(конвектоматы, жарочные шкафы). По принципу действия: непрерывного, периодического. По способу передачи тепла: непосредственного обогрева; с косвенным обогревом жарочной поверхности. По форме жарочной поверхности: с гладкой или рифленой.