Тема 6. Оборудование для расстойки кусков теста.

Установки для расстойки теста предназначены для восстановления пористой структуры, т. е. для дополнительного брожения теста в кусках, поступающих от формующих машин.

В формующих машинах (тестоделительно-округлительных и закаточных) тесто, подвергаясь механической обработке, теряет большую часть содержащегося в нем диоксида углерода и уплотняется.

Для пшеничного теста из сортовой муки предусматривается две расстойки: предварительная - непосредственно после округлительной машины и окончательная - после закатки. Предварительная расстойка длится 5—10 минут, а окончательная – 30—60 минут в зависимости от развеса куска, формы и рецептуры. Для предотвращения подсыхания и заветривания изделий, окончательную расстойку проводят в специальных камерах или шкафах с влажностью воздуха до 85 % и температурой 35—40 ⁰С.

Для ржаных сортов применяются только окончательную расстойку при той же влажности и температуре 30—35 ⁰С. Воздух с необходимыми параметрами получают в кондиционерах или с помощью простых отопительных и увлажняющих аппаратов.

Приготовление воздуха нужных параметров с помощью кондиционера более совершенно, так как влага и температура равномернее распределяется по камере расстойки.

В результате расстойки структура тестовых заготовок становится пористой, объем может увеличиться в 1,4—1,5 раза, а плотность снижается на 80—40%. Заготовки приобретают ровную, гладкую, эластичную поверхность.

При недостаточной или плохо проведенной (по параметрам) расстойке готовые изделия получаются бесформенными, с плотным мякишем и надрывами.

К классификации устройств для расстойки:

предварительная расстойка производится в шкафах или на открытой ленте конвейера. Окончательная в шкафах или камерах. Шкафы могут быть ленточные, люлечные, полочные, с передвижными этажерками.

Конвейерные шкафы подразделяются на универсальные, предназначенные для расстойки широкого ассортимента хлебобулочных изделий, и специальные - для расстойки только определенного сорта.

По форме они могут быть Г-образные, П-образные и Т-образные. По расположению цепного конвейера их можно подразделить на горизонтальные, вертикальные и комбинированные.

В шкафах могут применяться однополочные или многополочные люльки. Многополочные люльки позволяют уменьшить габаритные размеры, однако более неудобны при загрузке-разгрузке, и из-за выше расположенного центра тяжести, могут раскачиваться. Это, при расстойке заготовок на листах, может вызвать падение листов с люлек.

Шкаф типа РШВ предназначен для расстойки заготовок мелкоштучных и булочно-батонных изделий. Относится к шкафам с вертикальным цепным конвейером. В зависимости от производительности выпускают шкафы трех типоразмеров для печей с площадью сетчатого пода 25, 40 и 50 м² (РШВ, РШВ-2, РШВ-3).

В комплект шкафа входят роторно-ленточный посадчик и пересадочный ленточный конвейер, предназначенный для разгрузки люлек шкафа и посадки тестовых заготовок на под печи.

Движение конвейера осуществляется от привода, который имеет вариатор для регулировки скорости, а следовательно времени расстойки.

Расстойные шкафы с вертикальным расположением люлечного конвейера компактны, операции посадки и выгрузки заготовок полностью механизированы. Шкафы удобны в эксплуатации. Однако разность среднего колебания температуры и относительная влажность воздуха в верхней и нижней зонах шкафа может достигать соответственно 5—7 ⁰С и 10—15 %. Это снижает качество изделий.

Конвейерный шкаф Т1-ХР3 имеет горизонтальный цепной конвейер. Предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок при выработке круглого хлеба массой до 1 кг в автоматизированных поточных линиях с печами с ленточным и люлечным подами площадью от 25 до 50 м². Этот шкаф изготавливается трех модификаций: Т1-ХР3-80 — к печам с площадью пода 25 м²; Т1-ХР3-120 — к печам с площадью пода 40 м²; Т1-ХР3-140 — к печам с площадью пода 50 м². Эти шкафы одинаковы по конструкции и различаются между собой количеством горизонтальных секций каркаса и люлек.

Достоинством шкафа является постоянство технологических параметров из-за горизонтального расположения конвейера.

Недостатком невозможность плавного регулирования времени расстойки.

В настоящее время в промышленности работают универсальные шкафы типа Т1-ХР-2А (30, 48 и т. п.), Т1-ХР-2Г, Т1--ХР-3Г (30,48). По устройству они напоминают конструкцию Т1-ХР3, т. е. горизонтальный конвейер. F-образная форма. В пекарнях расстойка производят в камерах, куда закатывают вагонетки с тестовыми заготовками. Такая камера может быть односекционной или многосекционной, с автоматической регулировкой параметров воздуха и без нее.

Механизмы для надрезки и наколки заготовок

Надрезчики и механизмы наколки тестовых заготовок предназначены для получения надрезов на верхней поверхности тестовых заготовок для некоторых сортов подового хлеба, например, батонов, городских булок и т. п. Это необходимо для выпуска газа из заготовок, предотвращения разрывов поверхности. В промышленности получил широкое распространение надрезчик с одним или несколькими ножами, закрепленными на быстро движущейся ленте.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Какие технологические параметры воздуха необходимо поддерживать в расстойных камерах?

2. Какие преимущества и недостатки имеют расстойные шкафы с горизонтальным и вертикальным движением конвейера?

3. Какая разница между предварительной и окончательной расстойкой?

4. Какие типы шкафов для окончательной расстойки применяются в хлебопекарной промышленности?

Тесты по теме:

1. В расстойных шкафах рекомендуют поддерживать температуру:

а) 20–25 ⁰С; б) 25–30 ⁰С; в) 35–40 ⁰С.

2. Шкаф РШВ предназначен для расстойки изделий?

а) батонообразных подовых; б) круглых подовых; в) прямоугольных формовых.

3. Расстойный шкаф РШВ имеет механизм регулировки времени расстойки с помощью: а) пальцевого диска и конечного выключателя; б) вариатора скорости; в) комплексного механизма.

4. Влажностный режим расстойки в шкафах и камерах составляет: а) 60– 65%W; б) 65–75%W; в) 75–80%W.

5. Надрезы или наколка поверхности тестовых заготовок необходима для: а) повышения точности массы куска; б) улучшения хлебопекарных свойств; в) сохранения поверхности тестовых заготовок.