5.2. Тестоформующие машины.

Машины предназначенные для придания кускам теста соответствующей формы готовых изделий, называются тестоформующими. Формование тестовых заготовок производится двумя способами: обработкой куска теста движущимися рабочими органами, имеющими различную форму, и штампованием тестовых заготовок с помощью фигурных органов.

Для получения батонообразных изделий применяют закаточные машины, а для круглых сортов округлители.

Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки.

К классификации машин.

Все тестоформующие машины в зависимости от способа придания формы кускам теста разделяются на две группы: машины для формования тестовых заготовок прокатной, к которым относятся тестоокруглительные и тестозакаточные машины, и машины для штампования тестовых заготовок.

Тестоокруглительные машины.

В зависимости от формы и характера поверхности рабочих органов, применяемых для округления кусков теста, тестоокруглительные машины подразделяются на три группы: с конической, цилиндрической и плоской рабочей поверхностью. В машинах первой группы округление кусков теста производится между внутренней поверхностью вращающейся чаши и поверхностью неподвижно установленного спирального желобка. В машинах второй группы округление кусков производится между цилиндрическими поверхностями двух противоположно вращающихся барабанов, расположенных эксцентрично один в другом. В машинах третьей группы округление производится плоскими движущимися лентами трех транспортеров, два из которых установлены под углом к горизонтальному транспортеру. Ленты транспортеров движутся с различной скоростью.

Существуют и другие способы и механизмы тестоокругления. В России получили наибольшее распространение машины с вращающейся конической чашей. Это округлители Т1-ХТС для округления куска теста массой 0,05—0,2 кг, Т1-ХТН-0,2-1,5 кг и А2-ХПО/6 для мелкоштучных изделий в пекарнях.

Тестозакаточные машины.

Они подразделяются на барабанные МЗЛ-50 и ленточные Т1-ХТ2-3

В настоящее время получили распространение машины Т1-ХТ2-3-1 массой куска 0,22 — 1,1 кг и Т1-ХТ2-3 массой - 0,055 — 0,22 кг.

Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3. Предназначена для формования батонообразных заготовок из пшеничного теста.

Пшеничное тесто имеет клейковинный каркас, заполненный набухшими крахмальными зернами, что делает его упругим, эластичным с малой силой прилипания и все вышеназванные машины работают на пшеничных сортах теста.

Ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса, оно более вязкое и липкое.

Из-за этого округлительные и закаточные машины для формования ржаного теста не применяются. Округление осуществляется на ленте конвейера, края которой в двух, или трех местах загибаются к верху боковыми роликами. Сразу после роликов установлен флажок, имеющий возможность отклоняться. Тестовые заготовки, попадая на конвейер, обсыпаются мукой. В местах установки роликов — сдавливаются с боков и флажками переворачиваются вокруг своей оси. Такое, трехкратное сдавливание с переворотами придает заготовке из ржаного теста форму шара.

В промышленности работают специализированные формующие машины для получения рогаликов, бараночных изделий, хлебных палочек и др.