Вопрос 21. Инструмент для резания пищевых продуктов. Способы резания.

Инструмент для ручной резки продуктов- нож. Ручная резка пищевого сырья и готовых продуктов применяется на предприятиях общ-ного питания и относится к тем технологическим опрециям, которые нельзя механизировать. К таким операциям относится обвалка и жиловка мяса – удаление костей, разделка и порционирование птицы, рыбы. В этих случаях применяются специальные пром. ножи, которые в зависимости от назначения имеют различную форму, размеры клинка и ручки, определенные отраслевым стандартом. Клинки ножей изготавливаются из углеродистой стали. Угол заточки – 16-18 градусов.. Пееред сборкой клинок ножа вместе с хвостиком подвергается термической обработке для обеспечения мелкозернистой структуры заданной твердоти и прочности. ручки ножей изготавливаются из бука или берёзы, которые хорошо впитывают влагу и предотвращают проскальзывание ручки ножа в руке.

Для сборки клинка и ручки применяют заклепки из латуни и алюминиевого сплава.

вопрос 22. Машины для резания мясного сырья. назначение, область применения, устройство, правила эксплуатации.

вопрос 23. Машины для измельчения мяса. мясорыхлители. назначение, область применения, устройство, правила эксплуатации.

вопрос 24. машины для резки плодов и овощей. назначение, область применения, устройство, правила эксплуатации.

вопрос 25. Машины для резки гастрономических товаров, хлеба. назначение, область применения, устройство, правила эксплуатации.

вопрос 26. Размолочные машины. назначение, область применения, устройство, правила эксплуатации.

вопрос 27. Основные виды перемешивания продуктов. Смесительные, тестомесительные, взбивательные машины.

вопрос 28. Понятие о товарной обработке продукции. Принцип подбора оборудования для товарной обработки.

вопрос 29. Способы дозирования. Дозирующие вещества. назначение, область применения, устройство, правила эксплуатации.

вопрос 30. Функции и задачи упаковки. Требования предъявляемые к упаковке. упаковочные формы и материалы.

вопрос 31. Расфасовочно-упаковочное оборудование. назначение, область применения, устройство, правила эксплуатации.

вопрос 41. функциональные возможности ЭКРМ

вопрос 52. оборудование для создания микроклимата. назначение, область применения, устройство, правила эксплуатации.

вопрос 32. Основы метрологии и погрешности измерений. Сведения об измерениях и классификация весоизмерительных устройств.

Весоизмерительное оборудование можно классифицировать по различным признакам:

1.по назначению: - общего назначения, - технологического, - лабораторное, - метрологическое , -для спец. измерений. К первой группе ( общего назначения) отн-ся широкоприменяемые во всех отраслях нар. хоз-ва. Оно классифицируется:

1)по способу уравновешивания груза рычажные (Р), электронные(принцип действия в преобразовании силы тяжести взвешиваемого груза в числоимпульсный сигнал, высвечиваемый на табло), пружинные, безмен.

2) по способу установки –настольные( Н) –до 50 кг, передвижные (до 3000 кг) (П), станионарные 150-200 тонн – (С)

3)по пределу взвешивания: до 1000 кг – кг свыше 1000 – тонна

4)по виду указательного устройства – гирные Г, шкальные – Ш, шкально-гирные – ШГ ШГ и Ш=Ш, циферблатные -3-6, 20 кг, 50- Ц, -циферблатно-гирные – ЦГ.

5)по виду отсчета - визуальный – 1, документальная регистрация- 2

6)по способу снятия показаний- местный – 3, дистанционный – 4.

7)область предпочтительного применения- универсальное –У, модернизированный- М, автомобильные- А, -вагонные- В.