3.2 Программа стратегии в специальной области

Хлебопекарная промышленность – одна из ведущих пищевых отраслей, дающая около 10% выручки всей пищевой индустрии.

С 1992г. Наблюдается тенденция снижения выработки хлебобулочных изделий. Динамика производства хлебобулочных изделий в 2006-2010гг. представлена на рисунке 5.

Рисунок 5. Динамика производства хлебобулочных изделий в РФ в 2006-2010 гг.

Из рисунка 5 следует, что в период с 2006 по 2010гг. объем производства хлебобулочных изделий в России сократился на 766,2 тыс. тонн, или на 9,8%. Наиболее ощутимым сокращения выпуска изделия наблюдалось в 2009г, когда, по сравнению с предыдущим годом, снижение составило 416,9 тыс. тонн. Причины этого аналитики связывают с развитием экономического кризиса.

Несмотря на общее снижение производства хлебобулочных изделий, их потребление, начиная с 2001г в России, по данным Росстата, остается стабильным и составляем 120-121 кг на человека в год (в пересчете на муку). Этот показатель оказывается выше рациональной нормы 95-100 кг.

В последние годы в общем объеме производства хлебобулочных изделий продолжает увеличиваться доля малых предприятий и индивидуальных предпринимателей, которая в 2009г достигла 27%. Их преимущества – мобильность и широта ассортимента, шаговая доступность от покупателя. Эта тенденция сохранилась в 2010г. Особенно активно хлебопечение развивается в торговых сетях (собственное производство) и на предприятиях общественного питания.

К числу важнейших проблем хлебопекарной отрасли следует отнести: разобщенность предприятий, отсутствие каких-либо объединяющих центров, нечеткая государственная политика, несоответствие ассортимента хлебобулочных изделий научно обоснованным нормам здорового питания, продолжающийся износ основных фондов, недопустимо низкая рентабельность производства.

Сегодня в России производиться около 800 наименований хлебобулочных изделий на основе технологий, разработанных российскими учеными. Большую часть в структуре производства занимают изделия, вырабатываемые из пшеничной муки 1-го (27,6%) и высшего сортов (28,2%). Выработка хлебобулочных изделий из пшеничной муки 2-го сорта, более полезной по своему составу, остается очень низкой.

Медицинская наука требует, чтобы в суточном рационе хлеб из ржаной муки составлял примерно половину нормы. Однако в настоящее время хлеб ржаной и ржано-пшеничной в общей выработке изделий занимает только 33,3%. В ассортименте продолжают преобладать хлебобулочные изделия из муки высшего и 1-го сортов, доля которых составляет 55,8%. Крайне низким в России также остается производство диетических хлебобулочных изделий. Считается что диетических и лечебных изделий нужно производить, по меньшей мере, 1-1,5 млн. тонн в год. По данным статистики, в 2009г было произведено 42,9 тыс.тонн диетических хлебобулочных изделий, что составляло всего 0,6% от общего объема производства.

Структура производства хлебобулочных изделий в 2010г по федеральным округам приведена в таблице 17.