12.2. Производство сырых макаронных изделий длительного хранения.

В последние годы в большинстве стран имеет место постоянный рост производства и потребления макаронной продукции как традиционного вида (сухие), так и в виде сырого полуфабриката.

Основным недостатком сырых макаронных изделий, упакованных в герметичную упаковку, например, полимерные пакеты, является кратковременный срок их хранения: не более 1 суток в помещении и не более 7 суток в холодильнике из-за высокой активности воды – порядка 0,9–0,96 ед. и быстрого развития бактерий и плесени в продукте.

Для увеличения срока хранения макаронных изделий в сыром виде применяют главным образом пастеризацию t 95–97 ⁰С или замораживание при температуре – 1 ⁰С, при этом продукт хранится до 30 суток. С увеличением глубины замораживаются до – 4 ⁰С срок хранения удлиняется до 180 суток. Этот способ наиболее экономически выгоден для сырых изделий из теста с начинкой (пельмени, равиоли и т.п.). Кроме замораживания с целью удлинения сроков хранения изделий в сыром виде применяется тепловая обработка, упаковка под вакуумом, в контролируемой газовой среде и некоторые другие.

Например, термообработка упакованных сырых изделий в течение 10–20 мин после формования при температуре 120–130 ⁰С обеспечивает сохранность таких изделий в герметичной упаковке до 60–90 суток.

Выгодным и перспективным особенно для мелких цехов, является производство сырых макаронных изделий, отмеренных небольшими порциями по 200 г в упаковку из влагопроницаемого материала, например, картонные коробки или бумажные пакеты.

При хранении в домашних условиях происходит постепенное самовысыхание изделий в такой упаковке, после чего они могут храниться длительный срок.

На схеме представлены технологические стадии производства сырых макаронных изделий длительного хранения:

дозирование ингредиентов  смешивание ингредиентов  формование сырых изделий  пастеризация сырых изделий паром  подсушка сырых изделий  охлаждение сырых изделий  упаковка изделий. Далее возможно два направления обработки для увеличения сроков хранения:

1. Хранение изделий в холодильнике до 30 суток.

2. Пастеризация изделий в упаковке (95–94 ⁰С)  охлаждение изделий   хранение изделий до 90 суток в помещении.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. На каких машинах производится предварительная и окончательная термическая обработка вермишели?

2. На какой и каком органе производится формование вермишели?

3. На какой машине происходит формование блока вермишели для дальнейшей ее упаковке?

4. В чем разница (технологическая операция) между первичной и окончательной термической обработкой.

Тесты к теме:

1. Какой дополнительный процесс при замесе теста имеется в производстве вермишели быстрого приготовления по сравнению с традиционным для макаронных изделий? а) интенсивное смешивание теста; б) тепловая обработка теста; в) расстойка теста.

2. Какие дополнительные ингредиенты, кроме воды, дозируются для приготовления теста? а) яичные обогатители; б) бульонная основа; в) сиропная основа.

3. Какое количество валковых групп, кроме ламинатора используют при раскатке теста для вермишели быстрого приготовления? а) две; б) четыре; в) пять; г) семь.

4. Что является определяющим фактором при получении брикета при резке тестового пласта? а) скорость вращения ножей; б) ширина пласта; в) плотность пласта.

5. Какова должна быть толщина тестового пласта (мм) на выходе из последней валковой группы? а) 0,1 – 0,5; б) 0,8 – 1,0; в) 1,8 – 2,0; г) 2,5 – 3,0.

6. С какой целью проводится подсушка макаронных изделий после прессования при производстве сырых макаронных изделий? а) устранить шероховатость поверхности; б) исключить слипание; в) подогреть продукт.

7. С какой целью упаковка сырых изделий проводится в газовой среде или в вакууме? а) уменьшить склеивание; б) снизить влажность; в) обеспечить сохранность.

8. Какая оптимальная масса дозы рекомендуется при упаковке сырых изделий (г)? а) 50 – 100; б) 200 – 250; в) 400 – 500; г) 800 – 1000.