4.1. Тестомесильные машины.

Тестомесильные машины применяются на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности для замеса полуфабрикатов и теста. Процесс замеса заключается в смешивании составных частей теста (муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массы необходимых физико-механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения).

Замес не является простым механическим процессом; он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями и повышением температуры теста, при переходе механической энергии в тепловую. Сам процесс можно условно подразделить на три стадии — предварительное смешивание; собственно замес и пластификация.

Таким образом, время замеса, интенсивность, определяются сортом хлеба качеством муки и добавленными компонентами.

К классификации месильных машин.

По роду работы месильные машины делят на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением.

В зависимости от интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы:

- обычные тихоходные, у которых рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста, на замес расходуется энергия 5—12 Дж/г;

- быстроходные (машины для интенсивного замеса теста), рабочий процесс сопровождается нагревом теста 5—7 ⁰С, на замес расходуется энергия 15—30 Дж/г;

- супербыстроходные (суперинтенсивные), у которых замес сопровождается нагревом теста на 10—20 ⁰С и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры либо предварительного охлаждения воды, используемой для замеса теста, на замес расходуется 30—45 Дж/г.

Величина удельной работы здесь является ориентировочной и не имеет строго раздельного ряда, поскольку может на одной и той же машине изменяться в зависимости от длительности замеса, определяемой качеством муки.

В зависимости от расположения оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По характеру движения месильного органа бывают машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским и пространственным движением месильного органа.

По количеству месильных камер, обеспечивающих необходимые параметры на разных стадиях замеса, различают однокамерные, двухкамерные и трехкамерные тестомесители.

В зависимости от примененной системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

В последние годы в хлебопекарной промышленности чаще стали применяться быстроходные месильные машины интенсивного замеса. Цель - интенсифицировать созревание теста после замеса, улучшить его качество. При таком замесе макромолекулы клейковины частично дезагрегируются, затем их структура перестраивается, что улучшает эластичность. Зерна крахмала повреждаются и становятся более податливыми для действия  - амилазы, что увеличивает количество сахара; возрастает газообразование. В результате увеличивается выход хлеба, замедляется черствение.

В зависимости от ассортимента, производительности, самого помещения для замеса, используют месильные машины разной конструкции.

Тестомесильные машины периодического действия.

Это машины Т1-ХТ2А (Стандарт), А2-ХТ2Б, разработанные на базе ТПИ новые Р3-ХТИ и Ш2-ХТА, для плотного теста ТМ-63М и др. Тестомесильная машина Т1-ХТ2А выпускается вместо машины «Стандарт», предназначена для замеса опары (закваски) и теста в подкатных дежах Т1-ХТД емкостью 330 л.

Достоинством машины является ее универсальность (замешивают даже халву). Недостатком - ручной труд для перекатывания деж, потребность заглубления пола для привода площадки и необходимость специального пола (обычно металлические плиты) для перекатывания дежи.

Месильная машина А2-ХТ2-Б предназначена для замеса пшеничного и ржано-пшеничного теста в невращающихся, подкатных дежах. Планетарное вращение месильного органа имеет и машина ТМД-330. Она предназначена для порционного замеса теста из пшеничной и ржаной муки в невращающейся подкатной деже.

Машина смонтирована на чугунном основании. На основании с двух сторон имеются наклонные площадки под ходовые колеса дежи, а в передней фигурный паз для направляющего ролика. Для закрепления дежи на плите предусмотрен кронштейн под ловитель дежи.

В траверсе машины расположены механизмы подъема и вращения месильного органа. Подъемный месильный орган имеет планетарное вращение. Хвостовик месильного органа выполнен в виде спирали из нержавеющей стали. Предусмотрена автоматическая остановка хвостовика месильного органа в определенном секторе дежи с его последующим автоматическим подъемом. Крышка дежи изготовлена из нержавеющей стали.

В тестомесильной машине применяются подкатные дежи типа Т1-ХТ-2Д из нержавеющей или черной стали объемом 330 литров. Скорость вращения месильного органа вокруг центра составляет – 10,5/21 мин^-1, а хвостовика месильного органа вокруг себя – 40/80 мин^-1.

Режим работы тестомесильной машины автоматический или полуавтоматический. Тестомесильная машина ТМД-330 оснащена пультом управления, позволяющим программировать и запоминать режимы работы для замеса различных рецептур теста, переключать режимы скоростей в любой последовательности.

Тестомесильная машина ТМД-330 выпускается в двух исполнениях: односкоростная и двухскоростная. Двухскоростная машина используется для интенсивного замеса теста.

Достоинством является система автоматического управления, что значительно упрощает эксплуатацию тестомесильной машины, создает двухскоростной режим замеса, обеспечивает оптимальную эффективность технологических операций и возможность автоматизации производства.

Недостатком является – ручной труд по перекатыванию деж и относительная сложность планетарного редуктора для привода месильного органа.

Тестомесильная машина Р3-ХТИ-3, Ш2-ХТ2-И (ТПИ). Конструкция машины разработана ВНИИХПом. Предназначена для интенсивного замеса пшеничного, ржаного-пшеничного теста с переменным режимом работы, который обеспечивается благодаря применению трехскоростного электродвигателя на машине ТПИ. Машина имеет стационарную корытообразную месильную емкость, которая позволяет механизировать выгрузку дежи путем поворачивания ее вокруг горизонтальной оси.

Движение рабочего органа в машине осуществляется по сложной траектории, в результате чего обеспечивается интенсивная, механическая обработка теста.

Частота вращения месильного органа 60, 90, 120 об/мин, продолжительность замеса от 2,5 до 3,5 мин. Вместимость емкости 0,35 м³.

На базе этой машины разработана Ш2-ХТА с частотой вращения 60 и 90 об/мин. В приводе установлен один электродвигатель с промежуточным валом и автоматической коробкой скоростей. В остальной конструкция аналогична Р3-ХТИ.

Машины используются в тестоприготовительных агрегатах или автономно.

Достоинством является - универсальность, возможность работы в автоматическом режиме.

Недостатком - сложность конструкции, повышенная энергоемкость. У машины Р3-ХТИ (Ш2-ХТ2-И) - два двигателя N - 11 кВт, и у Ш2-ХТА - один N - 15 кВт.

Тестомесильные машины непрерывного действия.

Эти машины применяются в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия. Машины Х-12Д, Х-26А, И8-ХТА-12/1 по принципу действия аналогичны, по конструкции различаются незначительно. Классическая схема такой машины представлена на рис. 4.3.

Выпускаемая в настоящее время И8-ХТА-12/1 имеет два вала с частотой вращения 56,3 об/мин и мощность электродвигателя N = 4 кВт.

Машина состоит из корытообразной емкости, изготовленной из нержавеющей стали, вала с лопастями, расположенными по винтовой линии и под углом к оси вала, крышки и привода.

Наклон лопаток необходим для передвижения теста вдоль оси машины, расположение лопаток по винтовой линии обеспечивает равномерную нагрузку на рабочих органах и приводе машины. Наклон лопаток (угол) может изменяться для регулирования интенсивности замеса и производительности машины.

Для интенсивного замеса может использоваться тестомесильная машина непрерывного действия Р3-ХТО. Она имеет две камеры смешивания со своими месильными органами и приводами. Во второй камере (камере окончательного замеса и пластификации) установлен пластификатор, состоящий из двух роторов и механизма их выдвижения для очистки.