4.2. Тестоприготовительные агрегаты.

Тестоприготовление возможно в тестоприготовительных агрегатах и в подкатных дежах т. е. безагрегатным способом. Этот способ применяется при выработке широкого ассортимента хлебобулочных, в том числе и мелкоштучных, изделий на хлебозаводах и пекарнях.

Существуют способы тестоприготовления: безопарный (однофазный); опарный, для ржаных сортов на заквасках (двухфазный); ускоренный способ.

Брожение теста сопровождается рядом физических, коллоидных, биохимических и других превращений в результате которых оно приобретает определенную структуру, в нем накапливаются ароматические, вкусовые и другие вещества. Брожение может осуществляться в несколько стадий, или фаз.

В состав каждого тестоприготовительного агрегата входит: тестомесильная машина одна или более, аппарат для брожения опары (закваски) или теста, дозировочная аппаратура и вспомогательное оборудование (насосы, трубопроводы и т.п.).

К классификации тестоприготовительных агрегатов.

По способу приготовления теста агрегаты делят на периодически действующие, непрерывно действующие и комбинированные. В зависимости от схемы тестоведения их подразделяют на однофазные (безопарные) и многофазные (опарные).

В зависимости от способа управления рабочими процессами агрегаты изготавливают, с ручными или автоматическими управлением.

Емкости брожения в агрегатах, могут быть горизонтального или вертикального расположения.

Агрегаты непрерывного тестоприготовления.

В этих агрегатах замес теста производится непрерывно, а его брожение осуществляется в емкостях, где оно имеет возможность перемещаться тем или иным способом. Агрегаты могут быть однофазными или двухфазными.

Агрегат Ш-32 ХТР это агрегат с горизонтальной схемой брожения состоит двухсекционного бродильного аппарата, двух месильных машин непрерывного действия и с автоматическими дозировочными станциями и шнекового дозатора опары.

Основным недостатком схемы брожения является неравномерная скорость течения полуфабриката в бродильной емкости, она максимальна по центру и минимальна в пристенных слоях. Это может вызывать колебания плотности полуфабриката и теста.

Агрегат И8-ХТА-6 предназначен для двухфазного приготовления пшеничного теста на большой густой опаре с расположением на одном этаже. Агрегат укомплектован тестомесильными машинами И8-ХТА-12/1 для замеса опары и теста, шестисекционным бункером для брожения опары, питателями теста и опары и дозировочными станциями.

При выработке на тестоприготовительном агрегате И8-ХТА ржаных сортов его конструкция несколько меняется, в связи с технологией приготовления ржаного теста, В агрегат добавляют еще один питатель с соответствующим трубопроводом и механизм дозирования теста. В качестве такого дозатора может использоваться делительная головка установленная на конце дополнительного трубопровода.

При выработке ржаного теста в месильной машине замешивается закваска (из муки и порции спелой закваски, разжиженной водой), и с помощью питателя подается в первую из шести секций бункера, В течение 3,5–4 часов закваска бродит, а за это время последовательно загружаются остальные пять секций бункера. Выбродившая закваска из первой секции через нижнее разгрузочной отверстие с шибером самотеком поступает в бункер 10, разделенный на две части, откуда 1/3 закваски питателем (через делительную головку) возвращается в первую месильную машину для замеса (возобновления) закваски, а 2/3 другим питателем подаются во вторую тестомесильную машину для замеса теста. Туда же дозируются жидкие компоненты, мочка и мука. Мочка является не только приемом ликвидации брака готовой продукции, но полуфабрикатом, улучшающим качество хлеба, его ароматические свойства.

Закваску, поступающую в бункер для деления на две части можно разжижать водой и жидкими компонентами в соответствии с рецептурой. Тогда меняется его конструкция, и вместо лопастных питателей применяют шестеренчатые или центробежные насосы.

Тестоприготовительные агрегаты периодического действия.

Кольцевой дежевой агрегат Ш2-ХТК с дежевым конвейером Ш2-ХБВ.

Агрегат состоит из жесткого кольцевого конвейера, на котором установлены восемь съемных дежей вместимостью 330 л, тестомесильной машины Р3-ХТИ-3, дежеопрокидывателя ПО-1 или А2-ХПД. При этом подъемная площадка дежеопрокидывателя заменена специальным вилочным захватом с реечным механизмом для съема дежей с кольцевого конвейера и перемещения их к дежеопрокидывателю с последующей фиксацией дежи для ее подъема и опрокидывания. В настоящее время Московский ремонтно-механический комбинат (РМК) выпускает кольцевые на 7,9 и 11 деж производительностью 0,63; 0,82; 1,0 т/час. Тестомесильная машина установлена отдельно и замешанное тесто подается в дежу ленточным конвейером. Для подачи дежи с выбродившим тестом на дежеопрокидыватель установлен специальный переталкиватель деж.

Тестоприготовительный агрегат Ш2-ХТД с ковшовым цепным конвейером Ш2-ХББ (Тульская схема) предназначен для выработки теста из пшеничной муки. Агрегат состоит из тестомесильной машины, Ш2-ХТ2А интенсивного замеса, каркаса, цепного двухниточного конвейера. Между цепями конвейера подвешено, 15 штук, корытообразных емкостей, вместимостью 0,33 м³. На нижней ветке цепного конвейера смонтирован механизм опрокидывания емкостей.

В последнее время разработаны новые виды пшеничных и ржаных заквасок, которые требуют своего машинно-аппаратурного оформления.

Ускоренные способы приготовления позволяют организовать работу предприятия в одну или две смены, так как отпадает необходимость заблаговременно приготовлять тесто, они хороши для пекарен.

К достоинствам агрегатов относятся возможность создания поточного производства. Агрегаты обеспечивают хорошее качество хлеба, по сравнению с дежами требуют меньше площади помещения, значительно повышают производительность труда, облегчают условия работы.

Общими недостатками всех агрегатов является затрудненный переход с сорта на сорт, из-за трудностей очистки емкостей для брожения, тестомесильных машин и питателей. Некоторые агрегаты громоздки, зачастую необходима установка площадки обслуживания. Подача опары по трубопроводу в тестомесильную машину агрегатов И8-ХТА должна производится на высоту около 4 м, что может вызвать ее перегрев.