OTChYoT_MUKhIN

2.2 Производство масла

В маслоцехе производят 9 видов сливочного масла и глазированные сырки. Масло сливочное «Столичное», любительское, крестьянское, масло с растительными компонентами «Отменное» вырабатывается методом непрерывного сбивания сливок. Масло шоколадное, сливочное соленое, вырабатываются методом преобразования высокожирных сливок на Белыничском филиале ОАО «Бабушкина крынка». Все виды масла отличаются друг от друга по массовой доле жира, влаги, вносимым наполнителям.

Для получения «Вологодского» масла используют молоко и сливки только высшего сорта, имеющие высокое качество. Пастеризация сливок осуществляется при высоких температурах (95-97°С), благодаря чему они приобретают ярко выраженный привкус пастеризации («ореховый» привкус). Продолжительность созревания сливок составляет 4-5 часов.

Особенностью производства масла «Отменного» является использование в нем как молочного, так и растительного жира и масла в равном количестве. При выработке шоколадного масла используются такие вкусовые наполнители как сахар-песок и какао-порошок.

Технологические режимы производства сливочного масла представлены в таблице 2.28

Таблица 2.2– Технологическая схема производства сливочного масла методом непрерывного сбивания

Номер по порядку и название технолог. операции	Технолог. режим (температура, продолж-сть во времени и др.)	Наименование оборудования, на котором осуществляется технологическая операция	Тип, марка обор-ния	Емкость, (кг), произ-ть, (кг/ч)
1	2	3	4	5
1 Приемка сырья		Тензовесы		2000
2 Сепарирование молока и получение сливок	Тем-ра (35-40)°С, массовая доля жира в сливках (36-42)%	Сепаратор-сливкоотде-ль	Alfa Laval	25000
3 Пастеризация сливок	Температура в осенне-зимний период (103-115)°С; в весенне-летний период (100-108)°С	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка	РА-5 (Nagema)	5000
4 Охлаждение сливок	Темп-ра (4-6)°С	ППОУ	РА-5 (Nagema)	5000
5 Физическое созревание сливок	Тем-ра (7-14)°С – в осенне-зимний период; (6-11)°С – в весенне-летний период; выдержка (5-8) ч	Резервуар		10000
6 Сбивание сливок	Тем-ра (10-15)°С – в осенне-зимний период; (7-14)°С – в весенне-летний период	Маслоизгот-ль	ФБФЦ/1	2500
7 Подогрев сливок	Температура воды в рубашке резервуара не выше 27°С; выдержка 30 мин	Резервуар		10000
8 Обработка масляного зерна	Температура обработки (13-17)°С– в осенне-зимний период; (12-16)°С – в весенне-летний период	Маслоизготови-тель	ФБФЦ/1	2500
9 Фасование и упаковка масла		Машина крупной фасовки масла Автомат мелкой фасовки масла	М6-ОРГ АРМ	2500 900
10 Хранение масла в монолитах	φ=80%; Температура (-12)°С; Время не более (6-9) мес. При температуре (-15) °С Время не более (8-10) мес.	Камера хранения
11 Хранение масла	Температура не выше (-3)°С;	Камера хранения

Схема технологического процесса производства сливочного масла методом непрерывного сбивания представлена на рисунке 2.15

1 – резервуар для сырых сливок; 2 – сливкоприемная ванна; 3 – роторный насос; 4 – балансировочный бак; 5 – центробежный насос; 6 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 7 – резервуар для пастеризованных сливок (созревания); 8 – маслоизготовитель непрерывного действия; 9 – автомат для мелкой фасовки; 10 – гомогенизатор-пластификатор; 11 – машина для фасовки масла в короба

Рисунок 2.1 – Схема технологического процесса производства масла сливочного

На ОАО “Бабушкина крынка” в маслоцехе на автоматизированной линии GSL/2 производятся глазированные сырки.

Для производства сырков часть творога (18%-ной жирности), полученного на творожном участке, передается в маслоцех. Его принимают по массе и качеству, установленным лабораторией комбината. Подпрессовку творога осуществляют до массовой доли влаги, согласно рецептуры. Глазурь расплавляют в ванне ВДП. Температура глазури 40±2 ^оС. Сухие фрукты (курагу и т.д.) перебирают, тщательно промывают в проточной воде и обсушивают. Мак промывают в холодной воде, затем пропаривают в воде с температурой 98±2 ^оС и выдерживают при этой температуре 10-20 минут, после чего запаренные зерна откидывают на сито для удаления излишней влаги. Дальше идет приготовление замеса. Для этого подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой, отвешивают. Температура творога, поступающего на замес 9-15 ^оС. Длительность перемешивания составляет 5-10 минут. Далее замешанную массу подают на охлаждение в холодильную камеру до температуры 5-9 ^оС. Затем происходит упаковка и маркировка сырков глазированных в соответствии с требованиями НД на данный продукт. Сырки доохлаждаются до температуры 2-6 ^оС при помощи скороморозильной камеры. Производительность 96 кг за 35 минут.

Для производства глазированных сырков используют творог нежирный из творожного участка, масса которого согласна рецептуре, кислотность не более 200^оT, массовая доля жира не менее 65%. Масло крестьянское принимается с массовой долей влаги не более 25%, масса согласна рецептуре. Масса сгущенки вареной, мягкой карамели, белой карамели, какао-порошка, сахара, фруктовых наполнителей, ванилина, глазури шоколадной принимается согласно рецептуре.

Для производства глазированных сырков 18%-ной жирности используются режимы, представленные в таблице 2.29

Таблица 2.3 – Технологическая схема производства сырков с начинкой в глазури 18%-ной жирности

Номер по порядку и название технологической операции	Технологический режим (температура, продолж-ть во времени и др.)	Наименование оборудования, на котором осуществляется технолог. операция	Тип, марка обор-ния	Емкость, (кг), произ-ть, (кг/ч)
1	2	3	4	5
1 Приемка сырья		Весы	РП-150 РП-50 ВТН-2	150 50 2
Продолжение таблицы 2.3

1	2	3	4	5
2 Подготовка сырья а) Подпрессовка творога б) Измельчение шоколадной глазури и плавление в) Сахар-песок и какао-порошок просеивают	Температура воды в межстенном пространстве не более (58±2)°С	Пресс пневматич-кий Ванна Сито	ЕХ-ОПД ВДП	1000
3 Приготовление замеса Смешивание сахарного песка с творогом и компонентами до однородной консистенции	Температура творога (12±3)°С Длительность перемешивания (5-10) мин	Месильная машина	В2-ФДЖ	200
4. Охлаждение и созревание творожной массы	Температура охлаждения (0-6)°С; продолж-ть созревания (8-18) ч	Холодильная камера
5 Формование творожной массы	Разрезка на части массой (40±1,5) г, (32±1,5) г	Бункер дозировочно-формовочной машины	Линия произ-ва глазир-х сырков GSL/2	300
6 Глазирование сырков	Температура глазури, изготовленной на масле-какао, (40±3)°С	Глазировочная машина	GSL/2	300
7 Охлаждение сырков	Температура воздушной струи от (-1) до (+1)°С; продолж-ть охлаждения (2-3) мин	Воздушный охладитель	GSL/2	300
Продолжение таблицы 2.3

1	2	3	4	5
8 Упаковка сырков	Масса нетто,г: 50±4,5; 40±3,6	Автомат	PAKMA	300
9 Доохлаждение сырков	Температура (4±2)°С, продолж-ть доохлаждения не более 9 ч	Холодильная камера
10Хранение готового продукта	Температура воздуха в камере (4±2)°С φ=80±5%; продолж-ть хранения готового продукта 10 суток	Холодильная камера

Схема технологического процесса производства сырков 18% жирности с начинкой представлена на рисунке 2.16

Условные обозначения:

Творог перед прессованием

Творог после прессования

Компоненты по рецептуре

Масло сливочное

Творожная масса перед охлаждением

Творожная масса после охлаждения

Начинка

Сырки без глазури

Сырки глазированные

Сырки глазированные упакованные

1- тележка для творога; 2- пневматический пресс; 3- фаршмешалка;

4-тележка для перевозки ящиков с творожной массой; 5- дозировочно-формовачная машина; 6- дозатор начинки; 7- глазировачная машина;

8- автомат для упаковки сырков.

Рисунок 2.2 - Схема технологического процесса производства сырков 18% жирности с начинкой

Содержание