2.1 Приемка и хранение сырья

Качество всех молочных продуктов в значительной степени зависит от качества исходного сырья. В связи с этим приемка и сортировка поступившего молока является одной из ответственных технологических операций.

На ОАО «Бабушкина крынка» имеется участок по приемке молока, который включает в себя 4 поста и 2 линии приемки. Пост приемки состоит из двух отделений. На первой осуществляется слив молока, на второй – мойка цистерн.

Молоко на предприятие доставляется на молоковозах, которые имеются в наличии комбината, а также на транспорте хозяйств. Для перевозки молока используются автомолцистерны различной вместимости (8; 12; 14, 15 и 30 тонн).

Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. В первую очередь обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб, а также на правильность наполнения тары и наличие резиновых прокладок. Загрязненную во время транспортирования тару обмывают снаружи водой и только после этого ее вскрывают. После вскрытия содержимое тщательно перемешивают, измеряют температуру молока и берут пробу для оценки качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Отбор пробы осуществляется на эстакаде, к которой подъезжает автоцистерна.

На участке приемки имеется приемная лаборатория, в которой осуществляется контроль за качеством поступающего молока. Здесь определяются органолептические, микробиологические и физико-химические показатели, такие как титруемая кислотность, массовая доля жира, плотность, массовая доля белка, точка замерзания молока, степень чистоты. Содержание белка в молоке определяют раз в 10 дней.

После определения качества поступившего молока его принимают по массе каждый сорт в отдельности. Для этого молоко отбирается через патрубки с помощью насоса и далее поступает по трубам в емкости для взвешивания (тензорезервуары), соединенные со счетчиком, который показывает количество молока. После установления массы поступившего молока оформляются соответствующие документы (товарно-транспортные накладные), и производится мойка цистерн. На предприятии имеется отделение централизованной мойки, откуда подаются моющие растворы для мойки автомолцистерн, а также для механизированной мойки оборудования и трубопроводов.

Молоко после приемки обязательно подвергается очистке на фильтрах различных конструкций. Для фильтрации молока применяют пластинчатые фильтры. Молоко насосом подается в фильтр и под давлением проходит через плотную фильтрующую ткань, оставляя на ней частицы примесей.

Поступившее на предприятие молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии. Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. Молоко охлаждается до 4-6 °C.

Оборудованием для охлаждения молока являются пластинчатые охладительные установки. Они предназначены для быстрого и тонкослойного охлаждения молока в потоке до 4-6 °С.

Из охладителя молоко поступает в емкости для временного хранения (резервирования), которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен.

Сырое молоко перед обработкой хранится в вертикальных емкостях вместимостью до 50 тонн.

Из резервуаров молоко поступает в аппаратный цех. После опорожнения резервуара его моют при помощи специального разбрызгивающего устройства, установленного в верхней части резервуара. После хранения в зависимости от назначения молоко поступает на механическую и тепловую обработки.

Приемный участок оснащен оборудованием, представленным в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Оборудование приемного участка