2.7 Санитарная обработка на предприятии

После окончания каждого технологического процесса производства молока и молочных продуктов на поверхности оборудования, трубопроводов, инвентаря и тары задерживаются остатки продуктов. Эти остатки являются хорошей питательной средой для развития многих микроорганизмов, в том числе и таких, которые вызывают порчу продукта. В целях предотвращения размножения нежелательных микроорганизмов тщательно удаляют загрязнения с поверхности оборудования, т.е. проводят мойку и дезинфекцию.

На предприятии используются:

1. моющие средства:

- «Вимол» (щелочное моющие срелство);

- Кальцинированная сода;

- Азотная кислота (для удаления пригара и молочного камня в комплексе со щелочными средствами);

- Каустическая сода (для оборудования из нержавеющей стали) и др.

2. дезинфицирующие средства:

- «Инкрасепт-10А»;

- «Оксон» и др.

На молочном комбинате используются механизированный, ручной способы санитарной обработки, а также безразборная СIP мойка.

Санитарная обработка цистерн, емкостей, трубопроводов, насосов механизированным способом осуществляется согласно санитарным инструкциям в следующей последовательности:

- подготовка линии для беспрепятственной циркуляции воды и промывочных жидкостей, проверка кранов;

- ополаскивание водой с температурой (35-40)°С в течение 5-7 минут;

- обработка моющим раствором «Вимол» концентрацией (0,6- 0,8) % или раствором кальцинированной соды концентрацией (2,0- 4,0) % при температуре (55-75)°С в течение 10-15 минут;

- ополаскивание водой с температурой (35-40)°С в течение 5-10 минут;

- дезинфекция каким-либо дезинфицирующим раствором при температуре (40-50)°С в течение 5-7 минут или горячей водой (85-90)°С в течение 10-15 минут, или острым паром в течение 5-10 минут;

- ополаскивание водой от остатков дезинфицирующего раствора в случае его использования в течение 5-7 минут.

Общая длительность мойки составляет 25-45 минут (в зависимости от протяженности трубопроводов, вместимости емкостей).

Санитарная обработка оборудования для тепловой обработки молока (ПОУ) состоит из следующих этапов:

- по окончании технологического процесса остатки продукта вытесняют водой со сбросом в канализацию;

- закольцовывают воду на пастеризатор, нагревают ее до температуры (45-50)°С и вносят в балансировочный бак расчетное количество моющего средства каустиче­ской соды для получения концентрации (1,2-1,5)%;

- щелочной раствор рециркулирует в системе установки при температуре (70-75)°С в течение 45-60 минут в рабочем режиме, создаваемом путем подачи пара в уста­новку;

- использованный щелочной раствор сбрасывают на станцию нейтрализации;

- ополаскивают пастеризатор водой до получения нейтральной реакции (15-20 ми­нут);

- после промывки водой в установку подается раствор азотной кислоты с концен­трацией (0,5-0,7)% способом, аналогичным подачи щелочного раствора; -раствор азотной кислоты рециркулирует в системе пастеризатора при температуре (65-70)°С течение 30-45 минут;

- использованный кислотный раствор сбрасывают на станцию нейтрализации;

- ополоснуть пастеризационную установку водой до нейтральной реакции (10-15 минут);

- продезинфицировать пастеризационную установку горячей водой температурой (90-95) °С в течение 5-7 минут.

Санитарную обработку ОПУ проводят после окончания рабочего цикла, но не реже, чем через 6-8 ч непрерывной работы. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 часов, вторично перед началом работы.

На предприятии имеется отделение централизованной мойки, где осуществляется приготовление растворов, подогрев воды, наводка моющих средств для санитарной обработки оборудования цехов и участков, а также хранение моющих средств.

Дезинфекция молочного оборудования, инвентаря и тары осуществляется путем обработки горячей водой и воздухом, либо путем использования химических дезинфицирующих средств. Дезинфекцию обычно проводят после мойки оборудования и тары.

Уборка цеха осуществляется после каждой рабочей смены и в течение дня по мере загрязнения. Уборка пола в цеху проводится влажным способом по мере необходимости в процессе работы и по окончании смены. Уборочный инвентарь закреплен за каждым отдельным цехом. Один раз в месяц осуществляется генеральная уборка и дезинфекция всех помещений, оборудования и инвентаря.

В ближайшее время предприятие планирует оснастить все производственные цеха безразборной SIP мойкой. Такая система мойки оборудования уже осуществляется в творожном цехе, а в этом году CIP мойку устанавливают в маслоцехе.

Система SIP-мойки предназначена для санитарной обработки технологического оборудования без разборки отдельных блоков. Кроме сведения к минимуму действий, осуществляемых вручную, система безразборной мойки SIP доказала свои преимущества прежде всего по следующим аспектам:

- повышенная гигиеничность, достигаемая за счет сочетания химического воздействия моющего средства и физического воздействия циркулирующего раствора (растворов);

- более эффективное использование оборудования;

- экономичность (экономия моющих средств, пара и дезинфицирующих веществ);

- большая безопасность.

Для использования системы SIP большое значение имеет наличие замкнутого контура, по которому возможна циркуляция моющего раствора. Разработка любой системы SIP осуществляется специально для конкретной цели, конкретного участка, блока оборудования.