Бальна оцінка сичужних сирів

№	Найменування показників	Максимальна кількість балів
1.	Смак і запах	45
2.	Консистенція	25
3.	Рисунок	10
4.	Колір сирного тіста	5
5.	Зовнішній вигляд	10
6.	Упакування та марковання	5

Залежно від заключної бальної оцінки тверді сичужні сири відносять до одного із сортів: вищого – при загальній бальній оцінці 87–100 і оцінці за смак і запах не менше 37 балів; першого – при загальній бальній оцінці 75–86 балів.

Останнім часом на ринку сичужних сирів з’явилися сири, в яких частина молочних білків замінюється соєвими білками, а частина молочного жиру замінюється рослинними жирами.

Заміна молочного жиру рослинними оліями не викликає небажаних змін у організмі людини, а навіть збагачує сири незамінними жирними кислотами, джерелом яких в основному є рослинні олії. Але в цьому випадку споживачам повинна надаватися інформація про склад таких продуктів, щоб вони знали, за який продукт вони платять гроші.

Що стосується заміни молочних білків соєвими білками, то вітчизняним виробникам необхідно з великою обережністю використовувати гідролізати сої. Справа в тому, що в більшості країн, де вирощують сою, перейшли на вирощування генетично модифікованої сої, а це значить, що використання соєвих гідролізатів у виробництві сирів приводить не тільки до заміни молочних білків білками рослинного походження, а й до введення в харчові продукти трансгенних білків, які можуть викликати алергічні захворювання. Тому постанова Головного державного санітарного лікаря вимагає, що всі продукти, що виробляються з використанням генетично модифікованої сировини, повинні реалізовуватися зі спеціальним маркованням.

Кількісна та інформаційна фальсифікація сирів може проводитися тими ж засобами, що і для інших товарів.