Ідентифікаційні ознаки ікорних товарів

Ікра білуги займає перше місце серед усіх видів ікри осетрових за своїми смаковими властивостями і харчовою цінністю. Її ікринки мають найбільший розмір, у порівнянні з ікрою інших осетрових риб, перлиново-сірий колір і за смаком нагадують лісовий горіх.

Ікра стерляді має самі мілкі ікринки, але за харчовою цінністю вона не поступається ікрі білуги. Ця ікра має темно-сірий колір (колір мокрого асфалту)

Ікра севрюги має дійсно чорний колір, містить найбільшу кількість жиру і білків, ікринки можуть бути різні за величиною.

Ікра осетрів має коричней відтінок у кольорі, ікринки середнього розміру.

Червону ікру одержують із лососів і форелі. Незважаючи на те, що цю ікру називають червоною її колір може коливатися від ніжно-рожевого до жовто-помаранчевого, який може трохи флуоресцирувати при попаданні світла.

Зерна лососевої ікри мають яскравопомаранчевий колір і за розміром значно більші ніж зерна ікри осетрових риб. За харчовою цінністю вона поступається ікрі осетрових.

Ікра із форелі за смаковими властивостями і харчовою цінністю поступається лососевій ікрі, має мілкі ікринки рожево-червоного кольору.

Ікру солену делікатесну виготовляють із океанічних риб і виймають її з риби, що знаходиться в охолодженому або замороженому вигляді. Асортимент цієї ікри такий: ікра минтаю солена делікатесна, ікра минтаю солена делікатесна бутербродна, ікра оселедців солена делікатесна, ікра тріски солена делікатесна, ікра палтуса солена делікатесна, ікра нототенії солена делікатесна, ікра сігових риб солена делікатесна, ікра мойви солена делікатесна.

Залежно від стадії підготовки ікри для реалізації розрізняють три її види: зернисту, паюсну та ястикову.

Самою цінною вважається зерниста ікра, для виробництваа якої використовують тільки цілком дозрілу ікру, що легко відділяється від ястиків виробляють. Посол ікри ведуть так, щоб одержати розсипчасту ікру з цілими зернами, які легко відділяються одне від одного. Найкращою за смаковими властивостями вважається ікра розфасована у банки, вона містить менше солі (не більше 5%), але така ікра має і не великий термін зберігання (2–2,5 місяці). Декілька гірші споживні властивості має бочкова ікра тому, що при її виробництві використовується білше солі (до 10%). В реалізацію може надходити пастеризована ікра, яку виробляють із доброякісної зернистої ікри. За рахунок часткової денатурації білків, що відбувається під час пастеризації, верхня оболонка ікринок стає більш твердою, але всередині вони залишаються соковитими і ніжними. Пастеризована ікра зберігається значно довше – до 8 місяців у склянних банках і до 1 року в металевих банках.

Із свіжої ікри виробляють паюсну. При її виробництві необовязково відділяти ікринки від ястиків, а для її посолу використовують спеціальний водний розчин солі. Цю ікру піддають легкому пресуванню, внаслідок чого вона набуває однрідної маси, яку і розфасовують у банки. Така ікра може зберігатися до 8 місяців.

Ястикова ікра виробляється в невеликій кількості. Вона представляє собо розрізані на шматки довжиною 15–20см недозрілі ястики, які були посолені в холодному або підігрітому насиченому розчині солі. Ця ікра має невисокі споживні властивості.

Асортиментна фальсифікація ікри може відбуватися за рахунок заміни одного виду ікри іншим.

Заміна цінних видів ікри сурогатами особливо широко почалася після того, як була розроблена технологія виготовлення штучної чорної, а потім і червоної ікри. Вчені намагалися зробити такий продукт, який би за своїми споживними властивостями максимально наближався до натуральної ікри, але коштував значно дешевше. Можна сказати, что вченим вдалося багато, але консистенція і аромат штучної ікри настільки відрізняються від натуральної, що їх може визначити навіть рядовий споживач.

Для розпізнавання фальсифікації достатньо навіть органолептичного аналізу і визначення таких показників, як зовнішній вигляд, консистенці, смак і запах.

Ікринки штучної ікри крупні, добре виповнені, рівномірні за величиною, консистенція при розжовуванні пружна, при роздавлюванні з них не виділяєтся рідина. Колір чорний, рівномірний по всій масі ікри. У звязку з тим, що штучна ікра ароматизується оселедцевим тузлуком вона має різкий запах оселедців.

При вживанні натуральної ікри ікринки легко руйнуються, залишаючи відчуття приємного, характерного для кожного виду ікри смаку. Ікра осетрових риб має слабкий запах риби іноді з незначним присмаком трави (ілистий присмак), що не являється недоліком даного продукту.

Разом з тим органолептичні показники не завжди можуть бути надійними, особливо якщо натуральна ікра не цілком замінюється штучною, а частково. Доведено, що заміну 10% натуральної ікри штучною важко визначити навіть фахівцям. Фізико-хімічні методи визначеня регламентованих показників якості не дають змоги встановити факт фальсифікації натуральної ікри штучною.

Фальсифікувати можуть зернисту ікру ястикою шляхом видалення плівки і жиру. Таку фальсифікацію можна визнчити по масовій чатці солі (ястикова ікра містить більше солі).

Фальсифікація якості може відбуватися за рахунок порушення рецептурного складу, заміни частини натуральної ікри штучною, додавання недозволени добавок тощо.

Для попередження злипання та підсихання ікринок лососевих риб в цю ікру дозволяється додавати рафіновану рослинну олію. Фальсифікацією являється додавання олії поверх встановлених норм, або використання з цією метою гліцерину, додавання тузлука для збільшення маси ікри.

Ікра повинна вироблятися тільки із свіжої сировини, тому виготовленням натуральної ікри можуть займатися тільки підприємства, що розташовані в районах вилова відповідної риби, або плавзаводи. Фактично постачальником натуральної ікри можуть бути декілька заводів, розташованих в Росії (Астрахань, Волгоград, Калмикія – поставляють осетрову ікру, підприємства далекосхідного регіону поставляють лососеву ікру). Якщо на маркіровці банок з ікрою вказані виробники розташовані в Литві, Латвії, Москві, Санкт-Петербурзі, то можна з упевненістю говорити, що реалізується фальсифікований продукт, в кращому випадку, вироблений з замороженої сировини, а в гіршому – або суміш натуральної і штучної ікри, або взагалі штучна ікра.