Ідентифікаційні ознаки кисломолочних продуктів

Простоквашу одержують при використанні чистих рас молочнокислого стрептококку, болгарської та ацидофільної паличок в різних співвіднощеннях

Простоквашу звичайну виробляють з нормалізованого молока заквашуванням чистими культурами мезофільного (холодолюбивого) молочного стрептококка.

Простоквашу Мечніковську виготовляють з пастеризованого нормалізованого молока, використовуючи закваску, що складається з молочнокислокого стрептококка та болгарської палички (4:1).

Простоквашу ацидофільну виготовляють з пастеризованого нормалізованого молока заквашуванням закваскою, що складається з молочнокислого стрептококка та ацидофільної палички (4:1).

Простоквашу південну виробляють з пастеризованого нормалізованого молока, використовуючи закваску, що складається з молочнокислого стрептококка, слизової раси болгарської палички та молочних дріжджів. Цей кисляк має більшу кислотність та помітно слизувату консистенцію.

Ряжанка – це різновид простокваші, який виготовляють з пряженої суміші молока та вершків (вміст жиру в класичнй ряжанці повинен бути 4 або 6%). Термічна обробка суміші відбувається при температурі 95⁰С на протязі 3год. Закваска для ряжанки складається з молочнокислого стрептококка та болгарської палички. Ряжанка має кремовий колір і приємний запах пряженого молока.

Йогурти – це різновид простокваші який одержують з молока з підвищенним вмістом сухого знежиреного залишку заквашуванням закваскою, до складу якої входить млочнокислий стрептококк і болгарська паличка. При виготовлені йогуртів до їх складу можуть додавати різноманітні харчові добавки.

Біойогурти відрізняються від звичайних йогуртів тим, що до складу закваски крім молочнокислого стрептококка і болгарської палички входять біфідобактерії або ацидофільна паличка.

Біфідобактерії – це спеціальні раси молочнокислих мікроорганізмів, що пригнічують розвиток патогенних (шкідливих) мікроорганізмів. Вони, як і ацидофільні мікроорганізми, здатні приживатися у шлунковому тракті людини і тим сами регулювати в ньому видовий склад мікрофлори.

Ацидофільні продукти – це молочнокислі продукти, які виготовляють з пастеризованого нормалізованого молока з використанням ацидофільної палички (слизоутворюючої і неслизоутворюючої рас). Основною відмінною рисою ацидофільних продуктів є наявність слизеподібної консистенції. Разом з тим необхідно відмітити, що ацидофілна паличка здатна краще приживатися в кишечнику та в товстих кишках ніж інші молочнокислі бактерії.

Ацидфільне молоко виготовляють з пастеризованого нормалізованого молока, яке заквашують закваскою що складається з слизоутворюючої і неслизоутворюючої рас (4:1).

Ацидофілін виготовляють з пастеризованого нормалізованого молока заквашуванням закваскою, що складається з ацидофільної палички, молочнокислого стрептококка та кефірних грибків.

Ацидофільно-дріжджеве молоко виготовляють з використанням закваски, що складається з слизоутворюючої і неслизоутворюючої рас ацидофільної палички і молочних дріжджів.

Продукти змішаного бродіння виробляють з використанням комплексної, що здатна викликати як молочнокисле бродіння, так і спиртове. Це кефірні грибки та кумисна закваска.

Кефір – це кисломолочний продукт, що має сметаноподібну, однорідну консистенцію, яскраво виражений специфічний кисломолочний смак, який обумовлений наявністю у його складі спирту та вуглекислого газу. Його виготовляють із пастеризованого нормалізованого молока, яке заквашують кефірними грибками або чистими культурами молочнокислих бактерій та молочних дріжджів. Кращі споживні властивості має кефір, який одержують заквашуваням молока чистими культурами мікроорганізмів.

Кумис виробляють із молока лошиць, яке у порівнянні з коров’ячим молоком має менше жиру і білків, але більше віглеводів. За рахунок цього в кумисі в процесі бродіння накопичується більше спирту, ніж у кефірі (0,2–0,6% у кефірі і 1,0–2,5% у кумисі). Крім того, у складі білкової фракції молока лошиць значно менше казеїну, а більше альбуміну, тому під дією молочної кислоти це молоко не може утворювати щільний згусток. Внаслідок цього кумис з молока лошиць має більш рідку консистенцію, ніж кефір.

Кисломолочні продуктиз додаванням біфідобактерій виготовляють за такою технологією. Спочатку кисломолочний продукт одержують за класичною технологією, а потім перед розливанням у тару до нього додають біфідобактерії. Справа в тому, що біфідобактерії можуть приживатися і розвиватися тільки за умови наявності у субстраті біфідоактивних полісахаридів, яких ні коров’ячому молоці, ні в кишечнику людини немає.

Сметана – це кисломолочний продукт, який виробляють з пастеризованих вершків з різним вмістом жиру (від 10 до 40%), закваскою, що в своєму складі має молочнокислий і вершковий стрептококк а також ароматоутворюючі форми.

Сир кисломолочний – це продукт з нормалізованого або знежиреного молока, яке піддавалося сквашуванню молочнокислими бактеріями з наступною термічною обробкою одержаного сгустку. Залежно від вмісту жиру сир поділяють на жирний (18% жиру), напіжирний (9%) і знежирений; від термічної обробки молока, що використовувалося при виробництві сиру, він може бути виготовлений із пастеризованого й непастеризованого (сирого) молока; від використованої закваски сир поділяють на кислотний і сичужно-кислотний. Кислотним способом здебільшого виробляють знежирений сир, а сичужно-кислотним жирний та напівжирний.

Асортиментна фальсифікація кисломолочних продуктів може проводися здебільшого підміною більш жировмісних продуктів продуктами з меншою кількістю жиру. Наприклад кисляк з вмісом жиру 1% може реалізовуватися як кисляк з вмістом жиру 3,2%, сметана з вмістом жиру 10%, як сметана з вмістом жиру 15 і навіть 20% (особливо це стосується реалізації вагової сметани), сир напіжирний як сир жирний. Що ж стосується заміни одного виду кисломолочних продуктів іншим, то така фальсифікація майже не можлива оскільки спживачі добре знають органолептичні відмінності окремих видів кисломолочних продуктів.

Фальсифікація якості кисломолочних продуктів має місце вже тоді, коли споживачу замість високожирних продуктів продають знежирені або з меншим вмістом жиру, ніж це зазначено на маркованні. Адже продуки з меншим вмістом жиру мають помітні відхилення за смаковими та ароматичними властивостями у порівнянні з високожирними продуктами. Крім того така фальсифікація напряму пов’язана ще й з ціновою фальсифікацією тому, що собівартість, а значить, і роздрібна ціна на ці продукти нижча. Отже споживач, купучи фальсифіковані продукти, несе ще й матеріальні збитки.

Фальсифікація якості може відбуватися також такими методами, як розведення кисломолочних напоїв водою або молоком, розведення сметани молоком та іншими кисломолочними продуктами (кисляком, кефіром), введенням різноманітних добавок (барвників, ароматизаторів, загущувачів, консервантів, стабілізаторів). У таблиці 2.42 неведені методи фальсифікації кисломолочних продуктів та способи її виявлення.

Які кисломолочні продукти, що реалізуються сьогодні на вітчизняному ринку, маскуються під сметану.

Ось наприклад сметана „Данон”. Досить не простий склад продукту наведено на маркіровці: вершки із натурального коров’ячого молока знежирене молоко, сухе знежирене молоко, крохмаль, концентрат молочних бактерий. Але такий склад зовсім не характерний для класичної сметани, яка повинна виготовлятися тільки з натуральних молочних вершків, сквашуватися тільки спеціальними расами мікроорганізмів, вміст яких у готовому продукті повинен бути досить великий. Крім того, в сметану не можна додавати ніяких немолочних компонентів (крохмаль, гідрогенізовані жири, рослинні жири тощо).

Такі продукти як „сметана” President (Франція), Parmalat, Meggle (Німеччина), що надходять на вітчизняний ринок, піддаються термічній обробці, щоб вони зберегли свої властивості за час транспортування та реалізації. Але цілком зрозуміло, щоб провести термічну обробку кисломолочного продукту і він при цьому зберіг консистенцію сметани необхідно використовувати певні стабілізатори білків, які б затримали їх денатурацію у кислому середовищі. Таким чином одержують продукт, в якому практично відсутня корисна молочнокисла мікрофлора.

Як сьогодні відрізнити фальсифіковану сметану від класичної.

Таблиця 2.42