Вимоги стандарту щодо якості натурального меду

Асортиментна фальсифікація меду супроводжується частковою заміною кращих видів меду менш цінними. Наприклад, найбільш цінні у лікувальному відношенні види меду (липовий, малиновий, майський), а значить і найбільш дорогі можуть частково або повністю підмінятися менш цінними. Інколи квітковий мед частково замінюють падевим.

Найважливішою ознакою натуральності меду, яку можуть визначити споживачі без особливих труднощів, є його смак та прозорість.

У натуральному меді є фенольні сполуки, що перейшли в мед із нектару. Ці сполуки викликають різної інтенсивності подразнення слизової оболонки ротової порожнини та горла. Найчастіше це відчуття, яке в сенсорному аналізі називають вторинним смаком, з’являється через деякий час (декілька секунд) після опробування меду. Чим менше проявляється цей вторинний смак, тим більша імовірність, що мед фальсифікований (сахарозою, або іншими солодкими компонентами).

В натуральному меді обов’язково присутні білкові речовини, які надають йому деякої непрозорості (опалесценції). Ця опалесценція збільшується в той час, коли починає кристалізуватися глюкоза. Прозорий мед може вказувати на його ненатуральність.

Підміну одного виду квіткового меду іншим можна встановити по таким показникам: вміст пилку переважаючих квітів, склад цукрів, величина активної кислотності.

Вміст пилку переважаючих квітів для монофлерних видів меду показник досить стабільний. Так, для шавлієвого меду вміст пилку шавлії повинен бути не менше 20% від загальної маси пилку в меді, для липового, гречаного, акацієвого – не менше 30% (пилку відповідних квітів), для соняшникового – не менше 35%, для еспарцетового – не менше 45%.

Дослідження І.П. Чепурного показали, що склад цукрів для окремих монофлерних видів меду величина також досить постійна (табл. 2.14).

Для липового меду характерно досить високий вміст мальтози, низький вміст фруктози і повна відсутність сахарози у зрілому меді.

У білоакацієвому меді відмічаєтся середній вміст фруктози, високий вміст глюкози і обов’язкова присутність сахарози.

Таблиця 2.14